כל יום הקור מתקרב וצריך להצטייד במלפפונים חמוצים שונים לחורף. וכאן הכפור הראשון היכה ותפס את הכרוב שלנו. עכשיו זה לא יהיה מר ותוכלו להכין ממנו הרבה אוכל טעים לחורף. לדוגמה, אתה יכול חמוצים או מלח. ניתן לעשות זאת בחתיכות גדולות או לקצוץ דק כרגיל. היום החלטתי שהגיע הזמן להכין כרוב כבוש.
זה קל מאוד להכנה. אם אינך יודע כיצד אז אחלוק איתך את המתכונים האהובים עלי. אני מסכים שרובם בדרך כלל גורם לעיניי להשתולל ואני רוצה לנסות את רובן. רק איך לעשות הכל והכי חשוב: מתי? אל תדאג. אחרי הכל, אתה יכול לעשות קצת, 1 - 2 צנצנות לדוגמא. ושם כבר תחליטו איך אתם הכי אוהבים.
שיטות אלה משמשות לא רק אותי, אלא גם משפחתי. לכן, כולם נבדקים בזמן. הלבן-ראש תמיד פריך, היד עצמה כל הזמן מושיטה אליו. אבל רציתי גם להפתיע אותך מעט עם מתכון אחד. מדובר בתסיסה ללא מלח. הגבות שלך כבר מתגנבות? אז בואו נעבור לעניינים.
כרוב כבוש - מתכון קלאסי לחורף (ללא חומץ)
המתכון הראשון שאני רוצה להציג בפניכם הוא הטכנולוגיה הקלאסית של תסיסה של כרוב לבן, המשמשת בשימורים.
נכון לעכשיו, הדרך הנפוצה ביותר להכין חטיף זה היא שיטת הגריסה. ירקות מותססים בדרך כלל בחביות, כוסות, כלים מפלסטיק או אמייל.
לתסיסה לחורף, עליכם לבחור את הירקות המתאימים. לא כל הזנים מתאימים למטרה זו. בדרך כלל משתמשים בזני אמצע ההבשלה וההבשלה המאוחרת (למשל סלבה, בלורוססקאיה, מוסקבה מאוחרת ואחרים).
זנים להבשלה מוקדמים אינם רצויים לשימוש, מכיוון שהם בדרך כלל בעלי מבנה רופף ורופף ותכולת סוכר נמוכה הנדרשת לתסיסה.
אני בוחר ראשי כרוב לבנים לתסיסה עם מבנה עסיסי צפוף, מכיוון שלא ירקות עסיסיים במיוחד יתנו מעט מיץ, ותהליך התסיסה יהיה מסובך.
כדי להכין חטיף זה על פי המתכון הקלאסי, אנו זקוקים לגזר, מלח ותבלינים כמרכיבים נוספים. בדרך כלל אני לוקח גזר בינוני אחד לראש כרוב אחד גדול, אך מכיוון שמושגים כאלה כמו גדולים, ממוצעים שונים עבור כולם, מטעמי נוחות אצביע על כל הפרופורציות לק"ג אחד.
רכיבים:
- כרוב - 1 ק"ג
- גזר - 30 גרם
- מלח - 20 גרם (לכל ק"ג ירקות)
- זרעי שמיר - 0.5 כפית
- עלה דפנה
ראשית, אנו מנקים את ראשי הכרוב מהעלים הירוקים החיצוניים ומכל הנזק הגלוי ושוטפים אותו היטב. ואז חותכים בזהירות את הגדם בסכין וקוצצים אותו. כשאתה קוצץ, אם אפשר, הקש צריך להיות בגודל אחיד.
שוטפים גזר, מקלפים מהשכבה העליונה ושלושה על פומפיה או חותכים לרצועות דקות. צבע המוצר המוגמר תלוי בכמות הגזר. ככל שהוא יותר, כך הגוון בהיר יותר. יחד עם זאת, לא צריך להיות יותר מדי גזר, אחרת הם יוסיפו רכות נוספת למנה המוגמרת.
מערבבים את כל הירקות וטוחנים עם מלח. מוסיפים מלח בכמות של 20 גרם לכל ק"ג תערובת ירקות.
בעת כבישת כרוב מוסיפים מלח בשיעור 2-2.5% ממסת הירקות.
אם תוסיף עוד מלח, אז המנה המוגמרת תהיה מלוחה.כמו כן, כמות מופרזת של מלח תבלום את פעילותם של חיידקי חומצת החלב, ואז עלולים להתפתח במוצר מיקרואורגניזמים אחרים שאינם רצויים עבורנו.
יחד עם זאת, אם כמות המלח נמוכה יותר, התוצר המוגמר, עקב פעולתם של מיקרואורגניזמים זרים, עשוי להתגלות כרך מדי ועלול להתכסות בריר.
אינך יכול להשתמש במלח מיוד לתסיסה, אחרת הכרוב ייצא רך.
כעת אנו מעבירים את תערובת הירקות למיכל גדול, ומהדקים אותה היטב בעזרת עצת עץ או מערוך. באמצע מסת הירקות מניחים כמה עלי דפנה וזרעי שמיר עטופים בגזה או בתחבושת. שמיר יוסיף ארומה חריפה למנה המוגמרת, בנוסף, יש לו תכונות אנטי בקטריאליות, אשר ימנעו את צמיחתם של חיידקים מכניסים.
אם תרצה, אתה יכול לשים עלים שלמים מעל אותם, אותם יש להכין מראש על ידי הוצאתם מהראשים השטופים.
אני לא שם עלים שלמים, כי אז זה לא נוח לנקב את תערובת הירקות כדי להסיר את הגז המצטבר.
לסיכום, שמנו מעל עיגול עץ או לוחית שטוחה שקוטרה צריך להיות מעט פחות מקוטר המיכל עצמו, ושמים מטען (למשל, פחית מים או אבן מסובכת נקייה). הדיכוי צריך להיות כבד מספיק כדי שהתערובת תתייצב ותתכסה במלח.
אנו מתסיסים את הכרוב מספר ימים בטמפרטורת החדר. תהליך התסיסה מתחיל כמעט מיד. לאחר מספר שעות מופיע מיץ על פני השטח.
אנו נוקבים את תערובת הירקות המותססת בכמה מקומות בכל יום (בוקר וערב) בעזרת מקל עץ, סכין או מזלג. היא עושה זאת על מנת לשחרר את הגז המצטבר המשתחרר בתהליך התסיסה. אם זה לא נעשה, המוצר המוגמר יקבל ריח ומרירות לא נעימים.
ביום השני מופיע קצף מעל פני המלח, אותו יש להסיר גם כשהוא נוצר.
הטמפרטורה הנוחה לתסיסה היא בטווח של 15-22 מעלות צלזיוס. אם הטמפרטורה נמוכה מ- 15 מעלות צלזיוס, תהליך התסיסה יתעכב מאוד. בטמפרטורות מעל 25 מעלות צלזיוס, יחד עם חיידקי חומצה לקטית, יתפתחו מיקרואורגניזמים המזיקים לתהליך התסיסה, בהשפעתם המוצר המוגמר יקבל טעם וריח לא נעימים.
בטמפרטורה של 20-22 מעלות צלזיוס, ירקות מותססים ביום החמישי ומקבלים טעם חמוץ נעים. המלח הופך לשקוף בשלב זה. בטמפרטורה נמוכה יותר, תהליך התסיסה יכול להימשך עד 10 ימים.
בהתחשב בכך שלכל אחד יש העדפות טעם משלו, אז אתה יכול לשלוט על הטעם החמצמץ של המנה המוגמרת על ידי לקיחת דגימה, החל מהיום השלישי.
ברגע שמתאבן מקבל טעם נעים וחמיצות מספקת, המכלים מוסרים למקום קריר (מרתף או מרתף). שמתי את החטיף המוגמר בצנצנות של שלושה ליטר והכנסתי למקרר.
כרוב כבוש עם סלק בסגנון קווקזי
המתכון עליו אספר לכם עכשיו פשוט מדהים. אתם בטח מכירים את עצמכם שהקווקזים הם עם אוהב, משהו חריף. לכן פלפל חריף ייכלל בחומר העבודה שלנו. ולטעם מעניין יותר, נוסיף סלק. הוא יצבע את הכרוב שלנו באדום ויעניק לו טעם נפלא.
אנחנו נצטרך:
חישוב לפחית של 2 ליטר
- כרוב - 1-1.2 ק"ג.
- סלק טרי (קלוף) -200 גרם.
- שום - 2 ראשים
- פלפל חריף - תרמיל אחד
מי מלח:
- מים - 1 ליטר
- מלח כבישה - 2 כפות
הכנה:
1. מחלקים את ראש הכרוב המקולף לשני חלקים שווים, מסירים את הגדם משני הצדדים. ואז חותכים את הכרוב לקוביות קטנות.
2. מקלפים את הסלק. חותכים לצלחות, אבל לא ממש עבים. בממוצע עוביו של אחד הוא 3-5 מ"מ.
3.שוטפים פלפל חריף וחותכים לחתיכות קטנות.
4. כעת נעבור לתהליך הנחת כל המוצרים בצנצנת. לשם כך אנו לוקחים מיכל זכוכית בנפח 2 ליטר. בתחתית שמנו סלק, שום קצוץ ופלפל חריף. בהמשך שמנו כרוב קצוץ. כך אנו ממלאים את כל הצנצנת.
נתחיל להכין את המלח. מוזגים את כמות המלח הנדרשת למים קרים. מערבבים הכל ביסודיות עד להמסה מלאה של המרכיב בתפזורת.
5. ממלאים צנצנת ירקות עם המלח המוכן.
שמנו לחץ כבד מעל, מכינים אותו מחומרי גרוטאות.
הניחו משטח או צלחת עמוקה מתחת למיכל הזכוכית. כך שבמקרה של דליפת מיץ, הוא לא מתנקז לשולחן. אנו שומרים את הכרוב במצב זה למשך 6 ימים.
לאחר תום הזמן, אנו מסירים את העיתונות. אנו מכסים את הצנצנת במכסה ומכניסים למקרר.
כרוב כבוש זה עם סלק משתלב היטב עם כל סוג של תפוחי אדמה.
כרוב כבוש עם סלק (בפחית 3 ליטר)
מבין המספרים המדהימים של מתכוני כרוב כבוש, תסיסה עם סלק היא אולי הטובה מכולן. לכן זה מאוד פופולרי בגלל הטעם המדהים של המוצר המוגמר וקלות ההכנה.
נכין מתאבן על פי מתכון זה בצנצנת 3 ליטר. המנה מתגלה כחריפה בינונית ויפה למראה.
להכנת המנה הזו לקחתי מזלגות גדולים מזן הסלאבה, סלק חום בינוני אחד, שהתגלה כמתוק מאוד בטעמו. אני מציין את כמות החומרים בצנצנת 3 ליטר אחת.
רכיבים:
- כרוב - 2.5 ק"ג
- סלק - 1 יח '. (מְמוּצָע)
- מלח - 2 כפות עם גוש
- סוכר - כף אחת עם גוש
- פלפל חריף - 1 יח '.
- שום - 5 ציפורן
שטפתי את המזלגות, הסרתי את העלים העליונים, חתכתי אותם לשניים והסרתי את הגדם. אחר כך היא קצצה אותו לקשיות בגודל בינוני בעזרת סכין. הסלק נשטף היטב בפומפייה קשה, קלף ונחתך על פומפיה גסה.
קלף את השום וקצץ דק בעזרת סכין. שטפתי את הפלפל החריף, הסרתי את הזרעים והמחיצות וקצצתי דק.
במיכל גדול שילבה את כל הירקות עם מלח, סוכר, תבלינים וערבבה היטב.
הכנתי מראש צנצנת של 3 ליטר ושטפתי אותה היטב. שמתי את תערובת הירקות בצנצנת שטופת היטב והידקתי אותה היטב בעזרת מערוך עץ. שמתי את הצנצנת בצלחת עמוקה, מכיוון שהמיץ זורם מהצנצנת בתהליך התסיסה.
מייד אעשה הזמנה שאכניס את הירקות הקצוצים לצנצנת בשני שלבים. ראשית, מילאתי את הצנצנת וחיכיתי 20-30 דקות עד שהירקות יתמצו והתערובת התייצבה מעט. ואז הצגתי את שאר הירקות.
מכיוון שהסלק היה מתוק מספיק, תהליך התסיסה היה חזק יותר. קצף הופיע על משטח המלח למחרת בבוקר.
כל יום (בוקר וערב) ניקבתי את תכולת הצנצנת בסכין גדולה. כמו כן, בבוקר ובערב, הוא הסיר את הקצף המתגבש.
התסיסה התרחשה בטמפרטורה של 20-22 מעלות צלזיוס. ביום הרביעי תהליך התסיסה האט, והחטיף היה כמעט מוכן. כיסיתי את הצנצנת במכסה ניילון ואחסנתי במקרר.
המתאבן למתכון זה מתגלה מעט חריף וניתן לאחסן אותו בקור כל החורף. אפשר להגיש על השולחן עם שמן צמחי ועשבי תיבול.
כרוב כבוש עם ראשי כרוב
אנו מציעים לראות כיצד לתסוב כרוב לחורף עם ראשי כרוב שלמים, במקום דלי, נשתמש בחבית פלסטיק גדולה. בזכות דרך מיושנת עתיקה זו, המנה רוכשת טעם יוצא דופן. בשביל המתכון תזדקקו למלח גס, ועדיף לקחת ירקות מזני חורף.
רכיבים:
- כרוב - 20 ק"ג;
- מלח - 2 ק"ג.
הכנה:
- מראשי הכרוב, הסר את העלים העליונים וחתוך את הגדם מעט, בערך 2-3 ס"מ. יוצקים מלח לחור שנוצר.
- הכנסנו את המזלגות לקנה, גדמנו כלפי מעלה כדי שהמלח לא יישפך. בעת הנחת, יש צורך ללחוץ היטב על ראשי הכרוב כך שהם ישכבו בחוזקה.
- ממיסים את יתרת המלח במים קרים ויוצקים את הכרוב, יש צורך שיכסה לחלוטין את הירקות.
- מערבבים את המים כל יום אחר. היא תהיה מוכנה בעוד 21 יום.
- אז אתה יכול לבשל מנות רבות ושונות מכרוב כזה, למשל, כרוב ממולא. הסלטים טעימים מאוד, והמלוח טוב לשתות על קיבה ריקה, מכיוון שהוא מרפא.
כרוב כבוש פריך לחורף (מתכון מיידי בצנצנות)
והנה מתכון נוסף למנה הנפלאה הזו. אנו גם מתסיסים ירקות על פי מתכון זה בצנצנות.
אנחנו לוקחים מזלגות בשלים של זנים מאוחרים, גזר של זנים הבשלה או הבשלה מאוחרת (יש להם צבע ומתיקות עשירים יותר), מלח, סוכר ועלה דפנה.
רכיבים:
- כרוב - 5 ק"ג
- גזר - 150 גרם
- מלח - 100 גרם
- סוכר - 100 גרם
- עלה דפנה - 5 יח '.
- מים רותחים
אנחנו מנקים את ראשי הכרוב, שוטפים, מסירים את הגדם. ואז אנחנו קוצצים אותם עם חתך או גרוס. שטפו את הגזר מתחת למים זורמים, קלפו ושפשפו על פומפיה גסה.
מערבבים את הירקות המוכנים בכלי גדול, טוחנים עם מלח וממלאים את הצנצנות המוכנות בתערובת שהתקבלה, ומוסיפים עלה דפנה אחד לכל אחת. אין צורך להסתובב. תערובת הירקות צריכה להיות רופפת.
יוצקים את תערובת הירקות בצנצנות עם מים קרים קרים, מכסים בגזה נקייה ומשאירים בחדר חם.
יש למקם את הפחיות במיכל עמוק (צלחת או אגן), מכיוון שככל שהתסיסה תתקדם, המלח יזרום מתוך הפחיות.
זמן התסיסה הוא כשלושה ימים. מדי יום (בוקר וערב) אנו נוקבים את תכולת הפחיות בכמה מקומות, ומסירים גם את הקצף המופיע. המלח היוצא נשפך בחזרה לצנצנות.
לאחר שלושה ימים אנו שופכים את המלח מהפחיות דרך בד גבינה לסיר, ממיסים בו את הסוכר, יוצקים אותו חזרה לפחיות, סוגרים אותם עם מכסי פלסטיק ומכניסים אותם למקום קר.
כשמוסיפים סוכר למלח, צריך לטעום אותו. אני אוהבת את הטעם החמצמץ המתוק, ולכן אני מוסיפה סוכר למלח עד שהוא טעים מתוק.
לאחר 8-10 שעות, החטיף מוכן. מתברר שהוא פריך, מעט מתוק, ואפשר להגיש אותו על השולחן בלי לתבל.
השיטה של סבתא
המנה הכי טעימה אם היא מבושלת בחביות עץ. עם זאת, בדירות מודרניות זה לא תמיד אפשרי. בואו נראה איך לתסוב כרוב לחורף בדלי אמייל בשיטת הסבתא הזקנה.
רכיבים:
- כרוב - 4 מזלגות;
- גזר - 1 ק"ג;
- מלח - 300 גרם.
הכנה:
- ראשית, אנו מחלקים את ראש הכרוב לשניים וגוזרים ממנו את הגדם.
- קוצצים אותו דק בעזרת סכין.
- קלפו את הגזר ושפשפו על פומפיה גסה.
- לאחר מכן שמים כרוב בעובי 10 ס"מ בתחתית הדלי, מפזרים גזר.
- אנו נמדוד את המלח בכלי נפרד מראש, כדי לא להיסחף ולא להגזים בתהליך.
- ממליחים את הכרוב ומערבבים.
- קח מקל עץ וטחן אותו היטב ליצירת מיץ.
- אנו חוזרים על תהליך זה, אך מערבבים רק את השכבה השנייה. אנו עושים זאת עד שהדלי מלא.
- ואז אנו מכסים את המשטח בצלחת וקובעים את הדיכוי. אנו משאירים את המיכל חם ליום, ואז מניחים אותו ליומיים נוספים, אך במקום קר. אם מופיע קצף, יש להסירו.
- לאחר שלושה ימים הכרוב מוכן לשימוש, עליו להכניס לצנצנות ולקרר.
כיצד כרוב תסיסה מהירה וטעימה בתמלחת
אפשרות נוספת להכנת החטיף הנפלא הזה היא כבישה במלח.
לקחתי מזלג גדול מזן הסלאבה המאוחר, שהתגלה כחזק ועסיסי, וגזר קרוטל אחד, שיש בו עיסה מתוקה בטעם עדין, עסיסית ופריכה.
רכיבים:
- כרוב - 2.5 ק"ג
- גזר - 1 יח '. (מְמוּצָע)
- מלח - 2 כפות עם גוש
- סוכר - 2 כפות עם גוש
- עלה דפנה - 2 יח '.
- אפונה של פלפל אנגלי - 6 יח '.
- מים - 1 ליטר
קיצצתי את הירקות המוכנים שטופים וערבבתי אותם ביסודיות בקערה גדולה.
נסו לקצוץ לרצועות דקות. כרוב קצוץ דק יתסס מהר יותר.
שמתי את הירקות בצנצנת 3 ליטר שהוכנה מראש, מהדקת כל שכבה היטב בעזרת מערוך עץ. כבר במהלך פעולה זו החל מיץ לבלוט מהירקות.
זהו אות טוב, שמשמעותו שתוכן הצנצנת יכוסה לחלוטין במלח בזמן התסיסה.
ואז שפכתי 1 ליטר מים לסיר קטן, הוספתי מלח, סוכר, תבלינים והבאתי אותו לרתיחה, ואחרי כמה דקות כיביתי את האש והשארתי את המלח להתקרר.
תוספת סוכר למלח מזרזת את תהליך התסיסה.
ברגע שהמלוח התקרר, שפכתי אותו על הירקות שבצנצנת. שמתי את הצנצנת בצלחת עמוקה, מכיוון שהמיץ זורם מהצנצנת בתהליך התסיסה.
בבוקר ובערב היא ניקבה בסכין את תכולת הצנצנת על מנת לשחרר בועות גז ששוחררו במהלך התסיסה כלפי חוץ והסירה את הקצף העולה.
יומיים אחר כך החטיף שלי היה מספיק חומצי לטעמי ומוכן לחלוטין לאכילה.
אני רוצה לציין שהמתכון הזה מתאים למי שמתגורר בדירה בעיר, ואין להם את היכולת לאחסן ריקים במרתף או במרתף. בעזרת מתכון זה תוכלו לתסוס ירקות לאורך כל החורף והאביב כשהם נאכלים.
מתכון כרוב כבוש ביתי בסיר כמו סבתא שלי
יש הרבה מתכונים למתאבן הנפלא הזה, אבל הכרוב שתססה סבתי בדרך הרוסית הישנה היה טוב במיוחד. האם אתה רוצה לבשל את אותו אחד?
רכיבים:
- כרוב - 10 ק"ג
- גזר - 200 גרם
- מלח - 200 גרם
- סוכר - 2 כפות. l.
- זרעי שמיר - 1 כף l.
- עלה דפנה - 3-5 יח '.
אם יש לכם משקל כולל של מזלגות פחות או יותר מ -10 ק"ג, חישבו כמה מלח אתם זקוקים לכמות שלכם.
אנו שוטפים את ראשי הכרוב היטב, מסירים את הגדמים, ומניחים בצד כמה ראשי כרוב קטנים, חותכים לרצועות בעזרת מגרסה או סכין. שוטפים בזהירות את הגזר, מנקים ומשחים על פומפיה גסה או חותכים לרצועות דקות. חותכים את ראשי הכרוב שנותרו ל 8 חתיכות כל אחד.
מוסיפים גזר מגורר, מלח, סוכר לעיסה הקצוצה ומערבבים, משפשפים מעט עם הידיים.
כעת אנו מעבירים מחצית מתערובת הירקות לתבנית אמייל גדולה ללא צ'יפס ומהדקים היטב. לאחר מכן, הניחו את ראשי הכרוב החתוכים לחתיכות, 3-5 עלי דפנה, זרעי שמיר עטופים בגזה או בתחבושת ואת המחצית הנותרת של הירקות הגרוסים בשכבה אחידה.
אנו מהדקים הכל בחוזקה, מכסים בעיגול עץ או פלטה שטוחה ולוחצים למטה בעזרת מטען.
מכסים את הסיר במגבת או במפית, מכיוון שתערובת הירקות חייבת לנשום, ומשאירה אותו לתסיסה בטמפרטורת החדר (20-22 מעלות צלזיוס).
בבוקר ובערב אנו נוקבים את תכולת המחבת בכמה מקומות. אנו מסירים מדי יום את הקצף המתהווה.
לאחר 5-7 ימים, ברגע שהמלוח הופך לשקוף, והתוצר מקבל טעם נעים וחמיצות מספקת, אנו מסירים את התבנית במקום קריר (מרתף או מרתף).
אם אתה רוצה שהירקות יהיו חמצמצים מעט, אז התחל לקחת דגימה מהיום השלישי של התסיסה.
הכרוב שלי רכש את הטעם הרצוי ביום הרביעי לבישול.
אגב, ניתן לאחסן כרוב כבוש מוכן בקור עד האביב, מבלי לאפשר לו להפשיר.
לפני כן, בהיעדר מרתף, שמרנו אותו במרפסת. אם היא מפשירה, אז אתה צריך להשתמש בה בעתיד הקרוב, כי במקרה זה המוצר המוגמר משנה את מבנהו והופך להיות רך, לא פריך ומתדרדר במהירות.
