יש הרבה דרכים להכין כובעי חלב זעפרן לחורף, אך לרוב עקרות בית מעדיפות להמליח פטריות אלה. מתכוני המלחה די פשוטים והתוצאות מדהימות. צריכת פטריות אלו משפרת את תפקודה של מערכת החיסון בחורף. מאפיין מובהק הוא שמדובר בכובעי חלב זעפרן שאינם מעוררים תגובות שליליות ממערכת העיכול ואינם מחמירים את עבודת הלבלב. גם פטריות פופולריות מאוד בקרב חובבי הצמחונות. החלבונים בהרכב נספגים היטב ומהווים מקור שאין לו תחליף לחלבון צמחי. הערך הגבוה טמון בהרכב המינרלים. פטריות מומלחות טעימות במיוחד.
הכנה נכונה של מכסי חלב זעפרן להמלחה
כידוע, אין מתכון אחד למנה או לשימור הבית פשוט בלתי מתקבל על הדעת ללא הכנה מוקדמת של המרכיבים הדרושים. כאשר ממליחים פטריות, כלל זה גם אינו יוצא מן הכלל, מכיוון שטעמו הסופי של המנה יהיה תלוי במידת הביצוע של שלב זה.
לאחר איסוף הפטריות, יש לקצוץ אותן בקפידה בכדי לוודא שמינים אחרים לא נכנסו לערמה, ולהיפטר מעודפי אשפה, להסיר פטריות מקולקלות שאינן מתאימות לאכילה. הקפידו להיפטר מפטריות עם כתמים רקובים, עם סימני תולעת וכאלה שיש להם מראה לא מושך ופגום.
כעת תוכלו להמשיך לתהליך הבא - ניקוי מעפר ואדמה. אתה יכול להשתמש במברשת קטנה או בסכין קטנה כדי לנקות לכלוך. ניתן לנתק בזהירות קלקול קטן על פני הכובע והרגל, אז אל תמהרו למיין את הפטריות לכבישה.
ריז'יקי
השלב הבא הוא שטיפת הפטריות ביסודיות במים צוננים זורמים, ואז ייבושן בעזרת מגבות נייר מטבח.
כמה עקרות בית אשר בדרך כלל מחמצות ומשמרות פטריות לחורף, ככלל, אינן משתמשות ברגלי הפטריות למטרות אלה. אפשר לבשל איתם מנות רבות אחרות, למשל, לטגן תפוחי אדמה או לבשל מרק, או להכין סלט חם של פטריות מומלחות (אפשר לכבוש את הרגליים בנפרד). כמו כן, רגלי פטריות סובלות קיפאון טוב.
אין טעם להרתיח את הפטריות מראש אם מכינים המלחה קרה. לאחר הכבישה הפטריות יהיו מוכנות בעוד כחודשיים.
מתכון מהיר לפטריות מומלחות
לאחר הכנת ההמלחה תוכלו להמשיך ישירות לתהליך הקציר עצמו. בואו נסתכל על המתכון לכובעי חלב זעפרן קרים:
רכיבים:
- פטריות ללא רגליים - 4 ק"ג;
- מלח גס - 165 גרם;
- 3-4 שיני שום;
- 10-12 עלי דומדמניות;
- 10-12 עלי דובדבן;
- 7-8 מטריות של שמיר טרי או מעט מיובש;
- 2 עלי דפנה;
- 5 גרגרי פלפל שחור;
- 3-4 אפונה של פלפל אנגלי.
תהליך בישול:
- לנוחיות ההמלחה בשיטה זו, תוכלו להשתמש בתבנית אמייל גדולה ללא צ'יפס או נזק. חשוב שהוא יבש ונקי.
- כמות קטנה של מלח מוזגת לתחתית כל מיכל, דומדמניות ועלי דובדבן, שיני שום נלחצות בסכין, מטריות שמיר וגרגרי פלפל מונחות מעל.
- את השכבה הבאה מניחים עם פטריות, מעט מפוזרים במלח. שכבות הפטריות עם המלח חוזרות על עצמן עד שנגמר מקום המיכל הפנוי למיכל. חלקו העליון של המיכל מכוסה שוב בדומדמניות ועלי דובדבן ומוסיפים עלה דפנה בצד.
- שכבת גזה מונחת על גבי המכולה, וכבר עליה לוח או דיקט, המקבילים בקוטר התבנית הפנימי, ומעט דיכוי, למשל, אבן מרוצפת כבדת משקל עטופה בניילון נצמד. עכשיו הכל יכול להיות מכוסה בצלופן, אך לא בצורה הדוקה, כך שיש גישה לאוויר, ולאחסן במקום קריר, במשך 2-2.5 חודשים. זה יכול להיות מרתף או מקרר, ואם הפטריות מולבנות מראש, השגריר שלהן יקרה אפילו מהר יותר.
להעצמת הטעם אפשר לקחת יותר שום ולחתוך את שיני השיניים לפרוסות, להניח אותו בשכבות עם פטריות.
2-3 שבועות לאחר המלחה, ניתן להכניס את הפטריות לצנצנות זכוכית ולאחסן במקרר. עלי דומדמניות ועלי דובדבן עדיף להניח על גבי הצנצנת.
שנה טובה - יבול טוב
כולי תקווה שכבר אין לך שאלות כיצד למלוח את הפטריות בכדי להפוך את התכשיר לטעים וארומטי.
עם שום
שום מספק את ההכנה בחדות וארומה נעימה.
אילו מרכיבים יש צורך
סט מוצרים נדרש:
- 2 ק"ג פטריות;
- 10 חתיכות. פלפל שחור;
- שורש חזרת 20 גרם;
- 7 שיני שום צעירות;
- 40 גרם מלח דק.
שלב בישול תהליך בישול
שיטת המלחה חמה שלב אחר שלב:
- בחר פטריות מענפים ופסולת. חותכים דגימות גדולות לחתיכות גדולות ומשאירים קטנות שלמות.
- יוצקים את הפטריות עם מים קרים בסיר, מניחים על הכיריים ומרתיחים במשך 15 דקות ואז מרוקנים את הנוזל ומצננים את הפטריות.
- משפשפים את שורש החזרת בפומפייה דקה וקוצצים את השום לקוביות.
- מערבבים את כל הרכיבים המוכנים בקערה, מכסים בצלחת עליה מניחים את העומס.
- מוציאים את החמוצים על המדף התחתון של המקרר או מניחים אותם במרתף למשך 4 ימים.
מגישים את הפטריות עם טבעות בצל קצוצות דק ושמיר טרי.
המלחה חמה
ניתן להאריך את חיי המדף של כל הפטריות, כולל כובעי חלב זעפרן, על ידי המלחתן לחורף. מתכון זה מספק המלחה חמה, מה שמגדיל את חיי המדף של המוצר וחושף באופן מלא את טעמו וארומתו.
רכיבים:
- 1, 3 ק"ג פטריות טריות;
- 700 מ"ל מים טהורים;
- 5 אפונה של פלפל אנגלי;
- 2 מטריות שמיר טרי;
- 2 עלי דפנה;
- 4-5 עלי דומדמניות;
- 2 מטריות ציפורן;
- 3 כפות. כפות מלח שולחן גס.
ההכנה היא כדלקמן:
- לעבור ולשטוף את הפטריות, להחליף את המים, בזמן שאתה יכול לתת להן לעמוד ולהשרות במשך כמה שעות, תוך כדי ערבוב קבוע במיכל כדי לשטוף את כל הפסולת.
- הסר את חלקי הרגליים שהיו במגע עם האדמה, השאיר פטריות קטנות שלמות, גדולים ניתן לחתוך לשניים.
- יוצקים מים לסיר, מוסיפים את כל התבלינים היבשים והמלח ומביאים לרתיחה. האש לא צריכה להיות גדולה, רמה ממוצעת תספיק. ברגע שהוא רותח במשך 5 דקות והתבלינים משחררים את ניחוחותיהם למים, שפכו לתוכם את הפטריות המעובדות.
- מרתיחים כ-15-18 דקות על אש נמוכה ומדליקים את הקצף לפי הצורך. זורקים את הפטריות המוכנות למסננת, תוך שמירה על התמלחת בה התבשלו.
- הכן מיכלים נקיים שעברו עיקור בעבר. סדרו את הפטריות המבושלות בצנצנות, הניחו אותן הפוכות, ושפכו עוד מלח חם.
- מגלגלים את הפחיות ומאחסנים במקום קר.אם הכל לא נכנס למיכל המוכן, ניתן לאחסן חלק מהפטריות במקרר, לאחר כ5-7 ימים ניתן להוציא מהם דגימה, לתבל בשמן חמניות ולהוסיף טבעות בצל קצוצות דק.
זה ישר לשולחן
איך מוחמצים פטריות לחורף בשיטה החמה
המלחה חמה של מכסי חלב זעפרן לחורף מורכבת מהרתיחה ראשונית של המוצר העיקרי. הליך זה לוקח ממש 7-10 דקות, זה לא הגיוני יותר. לאחר הבישול יש להעביר את הפטריות למסננת ולתת להם זמן להתנקז מעודף נוזלים.
- 3 ק"ג מוצר עיקרי;
- 120 גרם מלח (לא מיוד);
- 4 ניצני ציפורן יבשים;
- 2 כפות. l. שמיר מיובש;
- 5 חתיכות. עלה דפנה;
- 15 יח '. דומדמניות טריות ו / או עלי דובדבן;
- 20 גרגרי פלפל שחור.
איך מוחמצים פטריות לחורף בשיטה החמה?
קלפו את הפטריות, שטפו, הוסיפו מים והעלו באש.
מרתיחים 10 דקות, מסננים ומסננים.
הניחו עלים נקיים בתחתית המיכל המוכן, שפכו שכבת מלח, כמו גם חלק מכל התבלינים ועשבי התיבול.
שמים שכבה (כ 6 ס"מ) של כיפות חלב זעפרן ומוסיפים שוב שכבה דקה של מלח ותבלינים.
שכב אחר שכבה את המוצר העיקרי יחד עם התבלינים עד שייגמר.
שים כמה עלי דומדמניות עם השכבה העליונה, מכסים בבד נקי ולחץ כלפי מטה בדיכוי.
שים את המיכל עם הפטריות בחדר קריר וחשוך, ואחרי כמה ימים לבדוק אם יש מיץ. אם זה לא מספיק, אתה צריך להוסיף מים רתוחים מומלחים בנפח הנדרש, אשר יהיה תלוי במקום שלא מלא במיץ.
לאחר שבוע וחצי תוכלו להתחיל לטעום מהפטריות.
כובעי חלב זעפרן במרינדה
יש להכין את המוצר רק בצנצנות זכוכית מעוקרות, ואין להשתמש בכלי פלסטיק ומתכת.
רכיבים:
- 10 חתיכות פלפל אנגלי ופלפל שחור;
- 2-3 שיני שום טריות;
- 1.2 ק"ג כובעי חלב זעפרן;
- 150 מ"ל חומץ תפוחים;
- 55 גרם. מלח שולחן גס;
- 5 עלי דומדמניות;
- 3 עלי דפנה.
אנו עושים זאת:
- פטריות צעירות קטנות טריות שנבחרו מתאימות לבישול. לפני הבישול יש לנקות אותם היטב, ואז לשטוף ולייבש על מגבת מטבח נקייה.
- לאחר שהפטריות התייבשו, יש לפרק אותן לצנצנות מעוקרות נקיות, ולשפוך מעט (על כפית) מלח על הקרקעית.
- מומלץ לפזר את הפטריות עם כיפותיהן למעלה, וביניהן - להוסיף גרגרי פלפל, עלי דומדמניות ועלי דפנה. מפזרים כל שורה במעט מלח. מומלץ לחתוך את שיני השום בכדי לתת יותר מטעמם.
- מרתיחים ליטר מים בתוספת חומץ תפוחים, מוסיפים שם את המלח שנותר. מסירים את המרינדה הרותחת מהאש, יוצקים למיכלים מלאים בפטריות ומגלגלים את המכסים.
- יש להתהפך על כל מיכל כדי לוודא שהמיכל אטום, מתקרר ומונח לאחסון. פטריות מוחמצות מבושלות בצורה כזו אינן חבל להניח על השולחן בחורף.
מעדן חורפי
מה לעשות אם פטריות מומלחות חמוצות
לפעמים קורה שפטריות מלוחות מחמצמות. אך ניתן לתקן את הבעיה הזו אם מבחינים במוצר המחומצן בזמן. כאשר מופיעים הסימנים הראשונים של החמצה, יש לבצע את הפעולות הבאות:
- התמלחת הישנה מנוקזת.
- הפטריות נשטפות, ואז מבושלות כ -5 דקות במים מומלחים.
- לשים 0.5 כפית בתחתית הצנצנת. זרעי חרדל.
- הכן מי מלח בקצב של 1 כף. l. מלח (ללא עליון) לליטר מים אחד.
- הצנצנת ממולאת בפטריות ונמזגת עם מלח רותח.
מטבע הדברים, מניפולציות כאלה אינן יכולות להשפיע על טעמן של הפטריות - הן נהיות משעממות במקצת. אך בכל מקרה, עדיף לעכל את החמוצים מאשר לאכול את המוצר החסר או לזרוק אותו.
בעלים של כרוב
בנוסף לתבלינים, כאשר ממליחים פטריות בכמויות גדולות, כמה עקרות בית מוסיפות ירקות, עשבי תיבול טריים למיכלים כדי לתת לחטיף העתידי ארומה ייחודית. ניתן לאחסן ריז'יקים במרתף זמן רב אם הם מומלחים בתוספת עלי כרוב לבן.
רכיבים:
- 5 ק"ג פטריות טריות;
- 8-10 עלי כרוב גדולים מזני כרוב חורף;
- 225 גרם. מלח שולחן גס;
- 10 מטריות שמיר;
- 1 ראש שום טרי;
- 25 עלים של עלי דומדמניות;
- 25 עלי דובדבן;
- 65 גרם. חזרת טרייה (שורש);
- 10 אפונה של פלפל אנגלי.
אלגוריתם העבודה הוא כדלקמן:
- מכינים את הכרוב - שוטפים את העלים יחד עם הפטריות במים זורמים ומייבשים. יש לקלף חזרת ושום.
- מחלקים את כל התבלינים ועשבי התיבול, התבלינים לשני חלקים. מניחים חלק אחד של עלי כרוב עם עלי פרי, שום ותבלינים בסיר אמייל גדול בתחתיתו. מוסיפים מעט מלח.
- כעת הפריטות המוכנות מונחות בשכבות מסודרות - יש לשטוף ולייבש אותן, לקלף אותן ובמידת הצורך להלביש אותן במים רותחים.
- כל שכבת פטריות מפוזרת בכמות קטנה של מלח גס. השכבה העליונה מורכבת שוב מעלי כרוב ושאריות תבלינים ותבלינים.
- הניחו עליהם עומס לא מאוד כבד, והשאירו למשך כמה שבועות להמלחה, וכיסו את המיכל בפוליאתילן כדי להגן עליו מפני זיהום. לאחר זמן זה, המחבת חייבת להיות מכוסה במכסה ולאחר 1.5-2 חודשים תוכלו להתחיל לטעום מוצרים ביתיים במגוון מנות פטריות מומלחות.
שיטה מספר 1. גולמי
תמונה:
- 1 ק"ג מכסי חלב זעפרן
- 2 כפות מלח גס
- שום (לא חובה)
- עלי חזרת
ראשית עליך לשטוף את הפטריות. יש קוטפי פטריות שמתעקשים כי רק צריך לנער אותם מחול ולכלוך, ואם מחטי אשוחית נתקעו איפשהו, זה רק יעניק לפטריות "רוח יער". אולי. אז ניקינו ושטפנו את הפטריות, חתכנו את האדמה מהרגליים, אם בכלל.
מורחים את הפטריות השלמות, מכוסות כלפי מטה, בשכבות בתבנית. מפזרים מלח על כל שכבה. אפשר להוסיף מעט שום, פשוט לחתוך את שיני הגובה לשניים ולמרוח על הפטריות. אפשר להוסיף גם שמיר קטן. וזה הכל. ניתן לכסות פטריות עליונות בעלי חזרת - מעובש. שים צלחת או מכסה ולחץ כלפי מטה בעזרת מכבש (אבן או סתם צנצנת מים).
המתן עד שהפטריות ישחררו את המיץ, טעמו את המלח שהתקבל והוסיפו מלח, במידת הצורך. הפטריות יהיו מוכנות לטעימה בעוד כשבוע. ניתן לאחסן פטריות בסיר, במרתף או במקרר. ואתה יכול לשים אותם בצנצנות, אתה רק צריך לוודא שהמלוח מכסה אותם לחלוטין, ללא קשר למיכל.
רמזים ועצות מועילות
- אם לא משתמשים בצנצנת זכוכית להמלחת פטריות, חובה להשתמש בדיכוי כבד בינוני. זה הכרחי כדי שכל הפטריות יטבלו במלח ויגיעו למוכנות באופן שווה. אם ניתן, דיכוי מומלץ בצורה כזו שאפשר לכסות את המיכל במכסה - זה הרבה יותר פרקטי מאשר ניילון נצמד;
- אם בזמן המלחת הפטריות המלח במיכל הופך לאפור, הטמפרטורה בחדר גבוהה לאחסון ותהליך התסיסה כבר החל. זה לא שווה את הסיכון ועדיף להיפטר מחומר העבודה הזה כדי לא להיות מורעל על ידי המוצר;
- להמלחה, מומלץ להשתמש רק בכיפות פטריות, ניתן להשתמש בקלות ברגליים לשימושים אחרים, למשל, טיגון והקפאה או ייבוש לאחר מכן.
- כאשר מכבסים כובעי חלב זעפרן, בנוסף לחומץ, ניתן להשתמש בחומצת לימון בגרגירים. על ידי הוספת לא מעט ממנו למרינדה, תוכלו להוסיף לפטריות טעם ופיקנטיות נוספים, ותקבלו פטריות כבושות פריכות, שהמתכון שלהן האורחים שלכם יבקשו לחורף;
כדי לנקות היטב פטריות יער מתולעים, תוכלו להשרות אותן במשך 2-3 שעות במים מלוחים מספיק. טכניקה זו תאפשר לכם לוודא כי המוצר נקי מבלי לחתוך את מתנות היער.
באילו מנות לפטריות מלח בצורה קרה
לבישול קר כובעי חלב זעפרן מלוחים, אתה צריך כלים מתאימים. אמבטיות עץ, זכוכית או מיכלי אמייל ללא שריטות, נזק ושבבים מתאימים. בתפקיד זה, פחיות, בקבוקים, סירים או דליים עם מכסים יכולים לפעול.
אפשר להמליח פטריות בצורה קרה בצנצנת זכוכית רק לאחר שטיפתה ועוקרה ביסודיות. יש להתייחס לכלים אמייליים באותו אופן.
אמבט עץ או חבית נחשבים זה מכבר למיכל הטוב ביותר לפטריות מומלחות. החומר המועדף לייצורם הוא אלון או ארז. היום אתה יכול למצוא מיכל כזה, אבל לפני שאתה מתחיל מלח בו, אתה צריך להכין. זה חל גם על אמבטיות חדשות וגם על אלה שכבר נמצאים בשימוש:
- חביות חדשות נבלעות במים למשך שבועיים בכדי להסיר טאנינים, מה שעלול לגרום לכהה של גופי פרי ומלח.
- המכל נשטף ביסודיות.
- מאודה במים רותחים ותמיסת סודה קאוסטית (50 גרם לדלי מים).
- חיטוי אמבט גולמי עם גופרית כדי להשמיד אורגניזמים מזיקים.
חָשׁוּב! אין להמליח בכלים מגולוונים, אלומיניום או פלסטיק, מכיוון שחומרי ייצור מסוגלים לפלוט חומרים מזיקים במהלך החמצון, מה שמוביל להרעלה.
מומחים אינם ממליצים להכין המלחה קרה של פטריות בסירי חרס, מכיוון שהמלח הופך להיות בלתי שמיש בהשפעת מלח. בהחלט יתכן שיש עופרת בזיגוג של כלים כאלה, שנכנס למלח ומרעיל אותו.
