פטריות יער הן מעדן מועדף על אנשים רבים. תוכלו לפגוש מתנות טבעיות ריחניות וטעימות בקיץ בשווקים או בחנות, רעננות וקפואות. המבחר גדול: מפטריות פורצ'יני לפטריות צדפות.
קנטרלים, יפים ושימושיים לגוף האדם, פופולריים במיוחד. הם מוסיפים למרקים, למתאבנים קרים ולסלטים, כתוספת או כמילוי למאפים. כדי לשמור על כל התכונות החיוביות, המוצר משומר בקיץ ובסתיו, ובחורף הם נהנים מטעם וארומה בהירים. להלן מספר מתכונים לבישול פטריות, כלומר, קנטרלים לחורף.
אפשרויות בישול
ישנם מתכונים שונים כיצד לבשל קנטרלים לחורף, ביניהם נביא את הדברים הבאים:
- הַמלָחָה;
- כְּבִישָׁה;
- קְפִיאָה;
- שימורי פטריות מטוגנות;
- קוויאר או בישול פטריות בישול.
בסקירה זו נבחן בפירוט את כל אחת מהשיטות המפורטות.
על קנטרלים
לפני שנדבר על מתכונים לריקים, בואו נתעכב בקצרה על תיאור הפטריות עצמן ועל היכן, מתי ואיך לאסוף אותן נכון.
במרכז רוסיה, הקנטרנלים, בהתאם לכמות המשקעים והטמפרטורה, נבצרים מאמצע יוני ועד סוף אוקטובר, עד לכפור ממש. ההסתברות הגדולה ביותר להופעתם ביער מתרחשת לאחר גשמים עזים עם סופות רעמים.
יפהפיות כתומות צהובות גדלות ביערות מעורבים, ומעדיפות סימביוזה עם עצים נשירים ומחטניים, כגון:
- צַפצָפָה רַעֲדָנִית;
- אַלוֹן;
- אורן;
- אַשׁוּחִית;
- לִבנֶה.
למראית עין, קשה לבלבל אותם עם פטריות אחרות, גופי הפרי הצהובים או הכתומים הבוהקים הללו צומחים בזוהרים, ולעתים קרובות יוצרים "עיגולי מכשפות" סביב עץ בודד או שיח.
לקנטרלים אין חלוקה ברורה לכובע ולרגל, האחד זורם בצורה חלקה לשני. גובה הפטרייה אינו עולה על שבעה סנטימטרים, וקוטרו הוא שתים עשרה.
מאפיין מובהק הוא עמידות בפני מזיקים, כך שגם במזג האוויר החם ביותר, פטריות אדומות ראש נפגעות תולעים לעיתים נדירות.
ייבוש קנטרלים לחורף
קנטרלים סובלים להתייבש היטב. קוטפי פטריות רבים אוהבים דרך קצירה כזו לחורף מכיוון שהקנטרנלים נשארים אותו ריחני, וגם ערכם התזונתי נשמר.
הכנה לייבוש זהה להקפאה. פטריות מיובשות בתא ייבוש או בתנור קונבנציונאלי בטמפרטורה של לא יותר מ 60-65 מעלות צלזיוס. מורחים בשכבה אחת לייבוש מלא של המוצר.
פטריות מוכנות לייבוש
כאשר מייבשים כראוי, הפטרייה מתכופפת, אך אינה נשברת או מתפוררת. הייבוש נשמר בשקיות או בצנצנות סגורות. לפני שאוכלים פטריות מיובשות, יש להשרות אותם במרק או במים.
קצירת קנטרלים לחורף תאפשר לכם ליהנות מטעמן של הפטריות האהובות עליכם בכל החורף, ולעיתים אף עד העונה הבאה.
הכנת קנטרלים לשימורים
לפני שתתחיל לעבד קנטרלים, עליך להכין אותם כראוי. רצוי לנקות ולמיין את הפטריות ישירות ביום הקציר, כדי שלא יאבדו את מוצקותן ורעננותן.
הנוהל הוא כדלקמן:
- עברו על הפטריות, נקו אותן מפסולת יער, שימו לב במיוחד לחלק התחתון של הכובע.
- השרו את הפטריות במים קרים במשך 30-50 דקות.
- שוטפים את הפטריות ומרוקנים את המים.
- מרתיחים את הפטריות במים רותחים במשך 15-20 דקות כדי להסיר את המרירות מהן.
אם אתה מתכוון לעבד קנטרלים עם שימור לאחר מכן בבנקים, כדאי להכין את המספר הנדרש של מכולות בנפח הנדרש מבעוד מועד.
שימור: תהליך הכנה
עדיף לבחור פטריות בבוקר. בעת הקציר גוזמים בעזרת סכין, לא לעקור. קנטרלים הם סוג הפטריות הגדלות בכל מזג אוויר. כדי להגן על עצמך, הקנטרנלים, כמו כל פטריות אחרות, אנו ממליצים לכם לאסוף מהכבישים המהירים ואזורי התעשייה, מכיוון שהם מסוגלים לצבור אלמנטים כימיים ומלחים של מתכות כבדות המזיקים לגופנו בגופם.
עדיף לבחור פטריות בבוקר.
פטריות שזה עתה נקטפו מתקלקלות בקלות. הם מכילים הרבה מים, חומרים חנקניים ופחמימות, ולכן הם סביבה מצוינת להתפתחות מיקרואורגניזמים. לכן צריך לעבד אותם ביום האיסוף, לאחר 4-6 שעות לכל היותר, ורק לאחר מכן להשתמש בהם לבישול או לקציר לשימוש עתידי.
הצעד הראשון הוא:
- בחרו לעיבוד פטריות צעירות, בריאות, לא שבורות ולא תולעת.
- נקי ממחטים, עלים דביקים, חול. חותכים את הרגל, חוזרים לאחור 1 ס"מ מהכובע.
- יש לשטוף היטב את הקנטרלים, בהתחשב בכך ששהות ארוכה במים, הפטריות מאבדות חומרים ארומטיים. מספיק להחליף את המים 3-4 פעמים.
- מבשלים את הפטריות המוכנות במים מומלחים מעט (20% מים לפי המשקל של הפטריות) למשך 15-20 דקות, עד שהפטריות מתחילות לשקוע לתחתית התבנית.
טִגוּן
קנטרלים מטוגנים לחורף לא צריכים להיות קפואים; אפשר לשמר פטריות בצנצנות זכוכית. במקרה זה, המשך באופן הבא:
- ממיסים חמאה במחבת מחוממת מראש; הקנטרנלים אינם משולבים לפי הטעם עם הירק.
- פטריות מבושלות נמרחות בתבנית.
- מטגנים את הקנטרלים על אש נמוכה תוך ערבוב קבוע עד שהם מבושלים למשך 30-40 דקות.
- מניחים את הפטריות בצנצנות מעוקרות מראש.
- יוצקים שמן ממחבת כך שיכסה את הפטריות בשכבת סנטימטר.
- מגלגלים עם מכסים מעוקרים.
מזון השימורים המוכן בדרך זו נשמר במקום קריר, למשל, במרתף. לפני האכילה הפטריות מטוגנות שוב ומוסיפות להן בצל, כרישה או תפוחי אדמה.
טיפים וטריקים להכנת ריקים
קנטרלים במדינות רבות מסווגים כפטריות טעימות. טעמם המדהים, עיסתם העדינה והארומה העדינה מאפשרים להכין מתנות יער במגוון דרכים. ייבוש, כבישה וטיגון הם רק שמות הטכנולוגיות שמאחוריהם מסתתרים מתכונים מעניינים רבים שראויים לתשומת ליבם של כל חובב "ציד שקט".
בניגוד לפטריות מאכל אחרות, הקנטרלים אינם דורשים ניקוי יסודי, השרייה במים מלוחים לפרקי זמן קצרים או ארוכים, או אפילו רתיחה ראשונית. אם אין זמן רב להכין את ההכנה לחורף כפי שהיינו רוצים, המארחות פשוט מטגנות את הפטריות, תוך שימת לב לעיקור הפחיות והמכסים. אחרי הכל, כפי שמומחים קולינריים רבים יודעים, אם התנאים לא מתקיימים, השימור יכול להתנפח באותה צורה כמו פטריות דבש.
למרות העובדה שקנטרלים מפרישים חומר מיוחד ההורג זחלי חרקים, יש לשטוף היטב פטריות מזיהום היער. לכלוך, שרידי אדמה על הרגל, עלים שנדבקים לעיסה ולעשב יכולים להיות הגורם העיקרי לעובש, להפצצה ולהחמצה של עבודות העבודה.
לאחר הכביסה מומלץ לנקז את הפטריות. גישה זו תפחית את כמות המים בחומר העבודה. קנטרלים מטוגנים מבושלים ללא מרינדה. לכן, התכשיר המשומר אינו כולל נוזלים נוספים.
אין לאסוף קנטרלים באזורים מזוהמים. צמחים הפולטים חומרים רעילים לאטמוספירה, מזבלות, כבישים מהירים ואפילו כבישים קטנים העומדים בפני זרם שפע של מכוניות מדי יום אינם מקום לקטיף פטריות.קנטרלים, כמו כל סוג אחר של פטריות מאכל, סופגים את כל החומרים המסוכנים לעיסה שלהם, מה שעלול לגרום נזק בלתי הפיך לבריאות.
פטריות צעירות טעימות הרבה יותר מפירות מגודלים ובוגרים. בתחילת הצמיחה, הקנטרלים נחשבים למועילים ביותר לגוף. יחד עם זאת, זה בכלל לא משנה אם הם מטוגנים, מוחמצים או מיובשים, וטוחנים אותם כתיבול למנות הראשונות.
קנטרלים מטוגנים בחמאה נחשבים להכנה הכי טעימה. עם זאת, ירקות - מאפשרים לאחסן את החומר זמן רב יותר במקרר.
אם יש מרתף בבית ומרחב נוסף על מדפי המקרר, ניתן לגלגל קנטרלים מטוגנים בצנצנות לחורף. בהיעדר אחסון, היצירה מוקפאת באריזה אחת או כמה, מחולקת בחלקים.
מרינדת קנטרלה
קנטרלים במרינדה לחורף יקשטו חג ראש השנה או חג אחר. בין היתר הם יוסיפו טאץ 'צבעוני תוסס לעיצוב השולחן, בולט בין העיצוב עם כתם שמש בוהק.
קנטרלה עם מתכון חומץ
הרכב מוצרים:
- קנטרלים - קילוגרם אחד;
- מלח - 45 גרם (1.5 כפות);
- סוכר - 10 גרם;
- פלפל שחור - 10 אפונים;
- לברושקה - 2-3 עלים;
- ציפורן - 3 ניצנים;
- שום - 4-6 שיני;
- חומץ (9%) - 100 מיליליטר;
- מים.
הנוהל לכבישה של קנטרלים הוא כדלקמן:
- שוטפים את הפטריות המבושלות ומכסים במים טריים.
- מוסיפים תבלינים למים למעט חומץ ושום.
- מרתיחים על רתיחה איטית למשך 15 דקות.
- מוסיפים חומץ, מרתיחים עוד 1-2 דקות.
- מסדרים את הפטריות בצנצנות מעוקרות, מוסיפים שום לפי הטעם.
- קופסאות חותם.
המרכיבים הבאים מתווספים למתכון לפי הטעם:
- קינמון;
- עלי חזרת;
- פלפל אנגלי.
קנטרלים כבושים עם חמאה
קנטרלים כבושים לפי המתכון השני הם רכים וריחניים. לבישול עליכם לקחת לק"ג פטריות:
- מים - 400 מ"ל;
- מלח - 15 גרם;
- סוכר מגורען - 10 גרם;
- ציפורנים - 2 יח ';
- פלפל שחור - 2 יח ';
- עלה דפנה - 1 יח ';
- שמן צמחי - 2 כפות;
- חומץ שולחן (9 אחוז) - 20 מ"ל;
- בצל - 100 גרם;
- שום - 2-3 שיני.
טעים מכינים ברצף הבא:
- יוצקים את כמות המים הנדרשת לסיר, על בסיס מסת הפטריות המבושלות.
- מוסיפים ציפורן, פלפל, מלח וסוכר.
- קוצצים דק את הבצל והשום, טובלים במרינדה.
- מוזגים שמן וחומץ למרינדה, מרתיחים 2-3 דקות.
- מניחים את הקנטרלים בכלי ומבשלים במרינדה במשך 20-25 דקות.
- מסדרים בצנצנות פטריות מוכנות ואוטמים.
כבישה ללא חומץ
החומר המשמר במתכון זה אינו חומץ, אלא חומצת לימון. למרות זאת, ניתן לאחסן את הקנטרלים המבושלים בדרך זו בחדר קריר עד שתים עשרה חודשים.
לקילוגרם של קנטרלים עליכם לקחת:
- מים - 0.7 ליטר;
- חומצת לימון - 5 גרם;
- גרגרי פלפל - 5 חתיכות;
- ציפורנים - 3 ניצנים;
- עלה דפנה - 2 חתיכות;
- מלח - 20 גרם;
- סוכר - 40 גרם.
הליך הבישול הוא כדלקמן:
- הכינו את המרינדה: הוסיפו סוכר, מלח ותבלינים למים.
- להביא לרתיחה.
- מוסיפים פטריות ומרתיחים 8-10 דקות.
- מכניסים חומצת לימון ומבשלים עוד שתי דקות.
- מכניסים את הקנטרלים המוקפלים מראש לצנצנות מעוקרות וממלאים אותם במרינדה.
- אנחנו מגלגלים אותו, הופכים אותו, עוטפים אותו - הכל כרגיל.
מתכון 2: קנטרלים יבשים
פטריות מיובשות יכולות להוסיף טעם מדהים לכל מנה. אפשר להכין מהם מרק, ושנטריות שהושרו בעבר במים וטיגנו משתלבות היטב עם ירקות ותפוחי אדמה.
האופציה האופטימלית והמשתלמת ביותר לכולם היא ייבוש פטריות בתנור. חשוב לשמור על הטמפרטורה (בממוצע 55 מעלות), לכן יש להצטייד בתנור במד חום.
הטכנולוגיה פשוטה. ראשית, אנו מנקים, שוטפים ומייבשים כל פטריה. לאחר מכן, הניחו את הקנטרינות על רשת או נייר אפייה.יש צורך לספק אוורור, לכן אם התנור אינו מצויד במאוורר, השאירו את הדלת פתוחה.
לייבוש אחיד, כדאי להזיז את הפטריות מעת לעת, להפוך אותן. ראשית, הגדר את הטמפרטורה ל 40 מעלות (יבש למשך 10 דקות) ואז העלה ל 55-60. זמן הייבוש תלוי בכמות הגדולה של הקנטריות.
באופן כללי, כדאי להנחות את המראה - הם צריכים להתקשות, מעט חומים. בתהליך אפשר להוציא את הפטריות המוגמרות מהתנור ולהשאיר את השאר להתייבש.
אחסן קנטרלים מיובשים בחדר יבש וחשוך. שקיות בד, קופסאות קרטון או כלי זכוכית שומרים בצורה מושלמת על איכות הקנטרינות למשך מספר שנים. אם במהלך האחסון חלק מהפטריות הופכות לחות, יש להוציאן מהמיכל.
המלחת קנטרלה
ישנן שתי אפשרויות עיקריות כיצד להמליח פטריות קנטרלה: קרות וחמות. הם נבדלים בשימוש במים בטמפרטורות שונות.
דרך קרה של המלחת קנטרלים
במתכון זה חייבים להרתיח גם פטריות, בישול מתבצע ללא שימוש בתמלחת במצב חם ולכן השיטה נקראת קרה. הרכב המוצרים למתכון זה לק"ג פטריות:
- מלח - 60 גרם;
- שמיר - 3-4 מטריות;
- חזרת - 1-2 עלים;
- שום - 2 ראשים;
- שמן צמחי - 200 גרם.
רצף המלחה הוא כדלקמן:
- שים תבלינים ומלח בתחתית התבנית ואחרי כל שתי שכבות פטריות.
- מכסים את הכל מעל עלי חזרת וצלחת.
- שמנו דיכוי, אבן, צנצנת מים וכו '.
- אנו עומדים ביום בטמפרטורת החדר.
- מלאו בשמן חמניות כדי למנוע כניסת אוויר למיכל והכניסו אותו למקרר.
המלחה חמה
שיטה זו מפחיתה מעט את ערך הוויטמין של המלחה, אך הטעם נשאר ברמה גבוהה.
רכיבים לקילוגרם של קנטרלים:
- מלח - 2 כפות;
- עלה דפנה - 2-3 חתיכות;
- פלפל שחור - 4-7 אפונה;
- פלפל אנגלי - 4-7 אפונה;
- ציפורן - 4 ניצנים;
- שום - 2-4 שיני;
- מים - 1 ליטר.
פטריות בישול לפי סדר זה:
- יוצקים את הפטריות השטופות במים ומוסיפים את התבלינים.
- מרתיחים חצי שעה.
- מניחים את הפטריות בסיר מוכן.
- חותכים את השום לפרוסות קטנות ומוסיפים את הפטריות.
- ממלאים מלח.
- שים דיכוי.
- לאחר יום הסר את הדיכוי והעביר את התבנית למקרר.
- לאחר 24 שעות נוספות מניחים את הקנטרלים בצנצנות מעוקרות ואוטמים.
קנטרלים מומלחים (שיטה קרה)
לאופציה זו למלח קנטרלים יתרונות ללא ספק, מכיוון שהיא נחשבת לפשוטה והנוחה ביותר. הפטריות טעימות, ארומטיות ופריכות. מושלם לסעודה חגיגית עם אלכוהול חזק.
מוצרים:
- פטריות - 3 ק"ג;
- שמן צמחי לפי הטעם;
- שום - 150 גרם;
- מלח, לא מיודד לפי הטעם;
- מטריות שמיר - 10 יח '.
יתר על כן, התהליך עצמו:
- לפני שתוכל להתחיל בשימור פירות יער, עליהם להיות מוכנים כראוי. מיין, הסר חלקים רקובים, פירות ופסולת שונים. יש לשטוף היטב מתחת למים זורמים. ממלאים סיר בנוזל ומביאים לרתיחה. שים את הפטריות, מבשל 10-15 דקות.
- מרתיחים מים שוב במיכל נפרד. זרקו את הקנטרלים במסננת, והכניסו אותם שוב למיכל המוכן עם התוכן. ממשיכים בבישול עוד כחצי שעה. מסננים דרך מסננת, מחכים לעודף לחות להתנקז לחלוטין.
- שוטפים את הצנצנות בסבון ומייבשים בתנור. מחלקים את ראשי השום לשיניים, מקלפים כל אחד מהם, שוטפים. קוצצים לפרוסות. הניחו שכבת שום בתחתית המיכלים המוכנים, ואז מלח, תבלינים (לא חובה) ופטריות. אנו ממשיכים לפרוש את המוצרים עד לסיום מלא. השכבה האחרונה צריכה להיות שום וענפי שמיר טרי.
- מניחים לחץ קטן מעל, ומכניסים את המבנה למקרר.השאר בטופס זה למשך 24 שעות. לאחר שחלף הזמן, מלאו את הצנצנות בתוכן בשמן, כך שהפטריות עם התבלינים יוסתרו לחלוטין. סוגרים היטב, מכניסים למקרר לאחסון נוסף.
חטיף עממי רוסי
קוויאר פטריות קנטרלה
חטיף טוב בקור החורף ולא רק שיהיה קוויאר קנטרלה. כדי להכין אותו על פי המתכון הפשוט ביותר, תזדקק למרכיבים הבאים:
- פטריות קנטרלה - 5 קילוגרמים;
- בצל - קילוגרם אחד;
- פטרוזיליה - 200-300 גרם;
- שמן צמחי - 0.5 ליטר;
- מיץ לימון - 100 גרם;
- מלח - 100 גרם;
- פלפל שחור גרוס לפי הטעם.
הליך בישול:
- העבירו את הפטריות המבושלות דרך מטחנת בשר.
- קולים את הבצל הקצוץ דק במחבת נפרדת.
- קוצצים דק את הפטרוזיליה הכבושה והמיובשת.
- שלבו מזונות על ידי הוספת שמן מהמחבת.
- בסוף מוזגים מיץ לימון, פלפל לפי הטעם.
- מסדרים את הקוויאר המוכן בצנצנות ואוטמים.
טיפים שימושיים
- תמיד בישל את הפטריות ברגע שאתה מביא אותן הביתה מהיער, ואל תעזוב למחרת, גם אם אתה עייף מאוד. פטריות למחר יתייבשו, יכהו. קנטריות עדינות יכולות להישבר, ואם יש כמה תולעים בין פטריות אחרות, אז למחרת יהיו הרבה יותר מהן.
- הקפידו לערבב את הפטריות בזמן הבישול כדי למנוע את צריבתן. אם המים רותחים במהירות, אתה יכול להוסיף אותם.
- יש הרבה מתכונים שונים להכנת קנטרלים כבושים שלא הבנו היום. אני ממליץ לך לשלוט בהם בעצמך: במרינדה עם קינמון, בקוריאנית, במרינדה בשמן, עם חומץ תפוחים, בחומץ יין.
- כאשר הם מוחמצים, הקנטרלים משתלבים טוב עם פטריות אחרות. השילוב הטוב ביותר הוא 2 חלקים של קנטרלים וחלק אחד של קנטריות לבן. פטריות צינוריות אלו יעניקו למרינדה את צמיגותה ואת חריפותה.
- בחורף פתחו צנצנת של קנטרלים כבושים, הניחו אותם על צלחת יפה, שפכו עליה שמן צמחי, פרשו מעל טבעות בצל ופזרו עשבי תיבול. מתאבן זה יעטר כל שולחן חגיגי.
קנטרלה סוליאנקה
אחרון בתורו, אך הטוב ביותר לטעום יהיה מתכון לביצה לחורף עם קנטרלים. הרכב המוצרים למשך 2 קילוגרם פטריות:
- כרוב - 2 קילוגרמים;
- גזר - קילוגרם אחד;
- בצל - קילוגרם אחד;
- שמן צמחי 0.5 ליטר;
- תמצית חומץ 70% - כף אחת;
- מלח ופלפל לפי הטעם.
טעים זה מוכן לפי סדר זה:
- בסיר גדול מבשלים ירקות ושמן במשך 30-50 דקות עד שהם רכים.
- מוסיפים פטריות ומבשלים כחצי שעה נוספת.
- מוסיפים מלח, פלפל, חומץ ומערבבים היטב.
- אנו פורשים על פחיות מוכנות ואוטמים.
קראו באתר מתכונים טעימים להכנות מחורף מפטריות:
אכסדרת פטריות, מתכונים מוכחים
פטריות מומלחות לפי מתכון של סבתא
סלטי פטריות לחורף
