פפר קיבל את שמו מטעות היסטורית מוזרה. כידוע, כריסטופר קולומבוס הגיע לאמריקה ממש במקרה - המלך שלח אותו להודו לתבלינים - כולל פלפל שחור (פירות יבשים של גפן פייפר ניגרום, שהובאו אז מאסיה, והם היו יקרים מאוד).
קולומבוס, לעומת זאת, הביא לספרד את פירותיו של צמח אחר לגמרי (Capsicum annuum), ובלבל אותו עם תבלין ידוע שכבר קרא לו גם פלפל. מינים מסוימים של Capsicum annuum באמת נשרפים טוב יותר מכל סרפד, אך הירק האמריקאי לא דומה לגפן של פלפל אמיתי (Piper nigrum). לא כל הפירות שהובאו היו חמים. התברר כי כמה סוגים של פלפל שזה עתה הופיע עם מצפון נקי יכולים להיקרא "מתוק". עם זאת, השם נתקע ואנשים התרגלו לבלבול המוזר הזה.
תת-מין פפריקה
נכון לעכשיו, לפפריקה צמחית יש זנים רבים, ביניהם:
- פובלנו;
- חלפניו;
- פִּלפֶּלֶת;
- צהוב;
- סראנו;
- אנהיים;
- קפסיקום סיני;
- ברי;
- בגיל ההתבגרות ואחרים.
לכל זן צורת פירות וטעם משלו. ישנם זנים מתוקים או חריפים, בעוד שאחרים חריפים. רמת המרירות תלויה בכמות הקפסאיצין. בזנים חריפים הקפסאיצין גבוה בהרבה מזה שבמתוקים. חובבי בישול וגינון יודעים שההצהרה לפפריקה היא פלפל אנגלית יכולה להיחשב נכונה רק באופן חלקי. שניהם סוגים של כמוסה.
באופן כללי, ניתן לחלק פלפלים לשלושה סוגים:
- פפריקה (או חריפה);
- צריבה חדה;
- מתוק.
כמעט כל הזנים הפופולריים שייכים לאחד מסוגים אלה. ההבדל בין פפריקה ופלפל מתוק נעוץ בכמה ניואנסים של טעם, יש להם טעם חריף חלש והם פופולריים בסלטים.
פפריקה או פלפלים שגדלים בארצות חבר העמים, שייכים לסוג הקפסיקום הצמחוני הסמיך. סוג ירק הקפסיקום הארוך, לרוב, כולל זנים של חריף, הגדלים בגינות ירק.
גמבה
אחד החברים הפופולאריים ביותר במשפחת הלילה. בארצנו, זה ידוע יותר בשם פלפל. מולדתו של ירק זה היא מרכז אמריקה, וההיסטוריה שלו נמשכת למעלה מ -20 מאות שנים.
תרבות זו תובענית מאוד לאור וחום. לכן באזורים הצפוניים שלנו הוא גדל לרוב בחממה. האזורים הדרומיים יכולים לטפח בהצלחה פלפלים מתוקים בחוץ.
הפירות המתוקים שלו מגיעים במספר עצום של צורות שונות. הצורות הנפוצות ביותר הן כדלקמן:
- גְלִילִי;
- חֲרוּטִי;
- סְגַלגַל;
- מעוגל ואחרים.
בנוסף לצורות שונות, יש לו טווח צבעים עשיר, הכולל כמעט את כל ספקטרום הצבעים. בהתאם למגוון, הפרי יכול להיות בצבע ירוק בהיר עד שחור. גדליהם במשקל ישתנו גם הם: בין 10 ל -30 ס"מ ובין 30 ל -500 גרם.
ערכו התזונתי נובע מהתכולה הגבוהה של ויטמין C. הוא מכיל גם ויטמינים A, B, מלחים מינרליים ושמנים אתרים. לשימוש בו בבישול אין גבולות והוא אוניברסלי.
תרכובת כימית
פלפל מתוק מכיל כמות עצומה של חומרים מזינים - פחמימות, שומנים, חלבונים.ירקות אלה מכילים חומצה אסקורבית, ויטמיני B, ויטמינים C, E, A, קרוטן, מגנזיום, סידן, אבץ, נתרן, אשלגן, נחושת, פלואור, יוד, חומצה פולית, ברזל, חומצה ניקוטינית.
הפחמימות המרכיבות את הפפריקה מוצגות בצורה של סוכרים מסיסים - פרוקטוז, גלוקוז, סוכרוז. כמו כן, ירק מתוק מכיל סיבים, עמילן, חומצות אורגניות, חומרי פקטין, חומרים חנקניים (50% מהם חלבונים).
תכונות מועילות
פפריקה היא ירק בריא במיוחד עם סט ייחודי של ויטמינים ומינרלים. בשנת 1937 גילה אלפרד סנט-ג'יורגיי (חתן פרס נובל לרפואה), בעודו חוקר את ההשפעות השליליות של הפפריקה על גוף האדם, כמות עצומה של ויטמין C.
כפי שהתברר, הירק מכיל חומצה אסקורבית פי חמישה מלימונים. ב 100 גרם פפריקה - 150 מ"ג ויטמין C עם צורך אנושי יומי של 60 מ"ג. יתר על כן, מנת יתר היא בלתי אפשרית. העודף משאיר את הגוף עם שתן.
בנוסף לחומצה אסקורבית, פפריקה מכילה:
- ויטמינים A, B1, B3, B2, B6, B5, B9, E, K, P, C;
- אָבָץ;
- יוֹד;
- זַרחָן;
- בַּרזֶל;
- סִידָן;
- נתרן;
- אֶשׁלָגָן.
בשימוש קבוע בפלפל אדום מתוק מתרחש הדברים הבאים:
- חסינות מוגברת;
- שיפור של הגוף בכללותו;
- שיפור ביצועי בדיקות הדם;
- חיזוק מערכת הלב וכלי הדם;
- נורמליזציה של תהליכי עיכול המזון והטמעת חומרים מזינים;
- הפחתת הסיכון לסרטן;
- נורמליזציה של חילוף החומרים;
- שיפור הראייה (במיוחד עם קוצר ראייה);
- ייצור מוגבר של אנדורפינים (שימושי למתח, דיכאון, אובדן אנרגיה);
- זיכרון משופר;
- חיזוק שיער וציפורניים;
- הפחתת משקל עודף ובצקת;
- נורמליזציה של מצב ה- ODA באוסטאופורוזיס;
- ויסות לחץ הדם.
פפריקה מכילה חומר הנקרא קפסאיצין, שמדלל את הדם ומפחית את הסיכון לקרישי דם. סיבים מקדמים את חיסול הרעלים והרעלים, משפרים את תנועתיות המעיים.
התוויות נגד
מנות בתוספת פפריקה אינן מומלצות לאנשים הסובלים ממחלות כבד, כליות, דלקת קיבה, קוליטיס, דלקת שלפוחית השתן, כיב בקיבה ותריסריון.
כמו כן, התווית נגד לשימוש בו היא חוסר סובלנות פרטנית, ובמהלך ההריון וההנקה אין זה רצוי לצרוך זנים חריפים בכמויות גדולות.
סיפור מוצא
המולדת של הקפסיקום האדום היא דרום אמריקה. הוא מעובד גם בספרד, טורקיה, ארה"ב והונגריה. קולומבוס הביא אירופה פפריקה, הוא כינה אותה "מלח אדום הודי".
בימי הביניים הוערך פלפל טחון אדום ששווה את משקלו בזהב, הוא טופל במלכים ואצילים אצילים.
אנשים רגילים לא יכלו להרשות לעצמם לקנות את התבלין הזה בגלל העלות הגבוהה, ולכן הם השתמשו בפפריקה שהייתה באותה תקופה.
בהונגריה למדו על כך במאה ה -17. והיום מיוצרים שם שבעה זנים של פפריקה.
בבישול
- שריפה ושריפה קלה משמשים רבות בבישול כתיבול למאכלים רבים, כמו גם להמלחה. בנוסף, חריף חריף משמש בתרופות וייצור משקאות אלכוהוליים.
- פפריקה זה הכי מועיל טרי, למשל, כאשר מוסיפים אותו לסלטים. פלפלים משומרים שומרים על 50-80% מחומרי המזון, וזה חשוב במיוחד בחורף. להמלחה משתמשים בעיקר במעט מתוק בוסר.
- פלפל מריר נהג להוסיף לתבלינים, כמו גם לתבלין עצמאי. הוא מתווסף למנות בשר, מרקים, מנות ירקות. נאכל גלם ומבושל, מתוק וחם מעט נאכל עם בשר, גבינות, ומשמש גם להכנת סלטים.
מה להחליף במתכונים?
פלפל קיין
לתבלין יש ארומה מעושנת ייחודית וטעם חריף והוא מרכיב חיוני במנות רבות, החושף את מאפייניהם.
אם אין ברשותך מרכיב טחון נחוץ במיוחד, תוכל לנסות למצוא אנלוגים:
- פלפל קיין.
השתמש בזהירות בגלל החריפות והקפד להוסיף סוכר, דבש או מעט שמנת לנטרול הטעם; - פלפל צ'ילי.
הכנסת כמויות קטנות; - פלפלים שחורים ולבנים
ניתן לשלב עם עגבניות - כך מקבלים צבע אדום ותו פיקנטי; - פלפל אדום
כמו צ'ילי, אתה צריך להכניס קצת.
בתרופה
- חַד במהלך המחקר נמצא כי החומר קפסאיצין, שהוא חלק מפפריקה, יכול להגביר את החומציות ולהגדיל את ייצור מיץ הקיבה. למטרות רפואיות משתמשים בעיקר בזנים חריפים עם פירות אדומים גדולים. תמיסות ומשחות המכילות פלפל חריף יעילות לראומטיזם, נוירלגיה, מיוזיטיס, רדיקוליטיס, כוויות קור. טלאי פלפל הוא אלטרנטיבה מצוינת לטיח חרדל.
- מתוק חומצה אסקורבית ורוטין, שהם חלק מפפריקה, מסייעים בהגברת האלסטיות של דפנות כלי הדם, מסייעים בהסרת כולסטרול ומונעים התפתחות יתר לחץ דם וטרשת עורקים. פלפלים מתוקים מומלצים למחסור בוויטמינים, אנמיה, קדחת ארגמן, וגם כאמצעי להגברת התיאבון ולעורר את העיכול.
האם פלפלים אדומים ופפריקה זהים?
פלפלים אדומים ופפריקה הם זנים של פפריקה עם צבע עור אדום. מבחינה ויזואלית, לרוב יש לפפריקה צבע אדום בהיר יותר, אך ההבדל העיקרי בין פפריקה לפפריקה הוא החריפות, הנקבעת על ידי תכולת הקפסאיצין. פלפל אדום חם יותר, נקרא גם חריף או צ'ילי.
בדוק את היתרונות והשימושים של פלפל אנגלי.
ברפואה העממית
- מתוק כדי להגביר את התיאבון ולשפר את העיכול משתמשים בתמיסת פפריקה. בנוסף, מתוק ירוק מסוגל לשפר את עבודת בלוטות החלב, מחזק את השיער והציפורניים. מיץ פלפל מתוק מומלץ לחולים בסוכרת. מעורבב עם מיץ גזר, המיץ שלו מבהיר כתמי גיל, ואם מוסיפים מיץ תרד, מקבלים תרופה יעילה ללקות במעי.
איך לבחור ולאחסן
בסופרמרקט קשה לקבוע את איכות הפלפלים הארוזים בשקיות בהירות ומושכות. לכן, יהיה עליכם להתמקד במותג, תוך מתן עדיפות למוצרים יקרים יותר של מותגים ידועים. העובדה היא שלעתים קרובות יצרנים חסרי מצפון מערבבים זרעי פלפל וזנבות בחומרי הגלם כדי להוזיל עלויות, אך מה שגרוע עוד יותר - הם מוסיפים בזבוז, כלומר פסולת לאחר סחיטת שמנים אתרים, מה שממריר את הטעם. יש אנשים שמערבבים פלפלים חריפים עם פפריקה, אשר, באופן עקרוני, לא כל כך רע, אך מפחיתה את החריפות. לבסוף, לא נדיר למצוא תערובות צבועות בפיגמנטים מלאכותיים לצורך האטרקטיביות.
בבית תוכלו לבדוק את הפלפל על ידי בישולו באותו אופן כמו תה - כפית אחת. רבע כוס מים. אתה צריך לראות אם מופיע כתם שומני על פני השטח - זה מעיד על נוכחות של צבע מסיס בשומן. אתה צריך גם להעריך את הצבע של "עלי התה" - עבור איכותי זה יהיה אחיד, אדום-כתום מושתק, ללא כל תוספת זרה. אדום בוהק מדי מצביע על קיומו של פיגמנט. התערובת אמורה לתת ניחוח פלפל.וכמובן שצריך לבדוק את הטעם - רק חריפות וללא מרירות!
מומלץ לאחסן פלפל אדום גרוס בכלי זכוכית עם מכסה הדוק. כמו כל אבקות התבלינים האחרות, יש לשמור אותן במקום יבש, בו לא לחות ולא קיטור יכולים לחדור. ואפשר להרים אותו רק בכף יבשה, אחרת יופיעו גושים בתערובת. חשוב גם להגן עליו מפני קרניים אולטרה סגולות, המשפיעות על התבלין.
אנו ממליצים לך לקרוא:
איך לבחור ולאחסן קארי
לקרוא
מה לבשל עם פפריקה
התכונות המועילות של הפפריקה נקבעות על ידי ההרכב הכימי הייחודי של הפפריקה המתוקה, שכן התבלין שומר באופן מושלם על כל תכונות הפרי, גם לאחר הייבוש.
אין כנראה אף מטבח לאומי אחד בעולם בו לא משתמשים בתבלינים שמקבלים מפלפל. המטבח האסייתי משתמש בתבלינים טחונים פלפלים חריפים ובדגנים יבשים מתוקים. בצדק המקסיקני, ואכן כל המטבח הדרום אמריקאי, לא יכולים להסתדר בלי התוספת הקולינרית הזו - אחרי הכל, זהו מקום הולדתו של תרבות הפלפלים.
בבישול אירופאי נעשה שימוש נרחב במיוחד בפפריקה, גם באבקת וגם בצורת חתיכות פרי טחונות גס, בארצות הדרום - ספרד, פורטוגל, איטליה, בולגריה והונגריה. מנה קלאסית של המטבח האוסטרי וההונגרי - פפריקש אינו מתקבל על הדעת ללא נוכחות של כמות גדולה של תיבול פלפלים - פפריקה אדומה ומתוקה! פפריקה נמצאת בשימוש נרחב מאוד על ידי טבחים גרמנים - היא בטעם מרקים ורטבים (מפפריקה אדומה הם מקבלים את אותו הצבע), גבינות, נקניקים.
פתיתים ופפריקה ירוקה ואדומה מתווספים בנדיבות למנות בשר מבשר בקר (גולאש מפורסם!), טלה, עוף, עגל, חזיר. תיבול זה מעניק למנה החמה טעם וארומה ייחודיים מתקתקים, לא חריפים מדי. סלטים מירקות, במיוחד מעגבניות וכרוב, לא יקלקלו פפריקה מתוקה בשום צורה שהיא. משלב גם פפריקה טחונה וגם פתיתים עם גבינת קוטג ', אורז, ביצים, פירות ים, בשר טחון.
פפריקה טחונה מתוקה הוא משמש בקלות את השפים במקרה שהמרכיב העיקרי של המנה המוכנה - למשל בשר או ירקות - צריך להיות מוגזם עם טעם חריף מתקתק. פפריקה פתיתנוסף לתבשיל מתנפח ונותן עלייה בנפח המזון. אם אלה פתיתי פפריקה ירוקים, תוספת כזו תשפיע מעט על תכולת הקלוריות הכוללת. מתכון כזה לאפיית לחם עם הכנסת פפריקה מתוקה בצורת פתיתים ניתן בספר הישן של איורוודה.
מימי קדם ועד ימינו, תיבול פפריקה מתוק על השולחן לאוהבי אוכל טעים ובריא.
>
75
איך מכינים את התיבול מפפריקה?
כדי שתבלין מלוח יכה את שולחנכם, יש לו דרך ארוכה לעבור מהנטיעה לייצור. בתחילה, פלפלים מתוקים גדלים לבשלות מלאה, כך שהם נעשים אדומים עשירים. הפירות נאספים ונשלחים לייבוש.
מידת החריפות מווסתת על ידי תוספת זרעים ומחיצות ירקות, מכיוון שהם מכילים קפסאיצין - חומר גבישי המעניק טעם בוער. הפירות מיובשים לחלוטין, מאבדים חלק נכבד ממסתם המקורית, ורק אז הם נטחנים לאבקה.
תוכלו להכין תבלינים בעצמכם על ידי קיצוץ וייבוש הפלפלים בתנור או בשמש. הטחינה נוחה במטחנת קפה להשגת טחינה מרבית של המוצר. קרא את המאמר שלנו בנושא: “4 כלים לקיצוץ תבלינים“.
התיבול המפורסם מתקבל מפלפלים כאלה.
שאלות נפוצות
פפריקה היא אבקה העשויה מזנים שונים של פפריקה, בעלת התכונות המועילות של ירק וטעמו, המשפיע על הארומה והחריפות של התיבול. האבקה מבוקשת במטבחים של מדינות שונות ומשמשת גם בקוסמטיקה וברפואה.
הפורומים של האתרים הקולינריים מלאים בשאלות: "אני לא מבין בשום צורה שהיא - פפריקה ופלפל, האם הם זהים או שונים?"
הנה התשובה: התבלין המפורסם פפריקה עשוי מכמה צמחים, הנקראים פלפלים, ממשפחת הסולניים. כאן, בשם פלפל אנגלי, נמצא צמח ממנו מתקבל אז תיבול - פפריקה פיקנטית בצורת אבקה או פתיתים. אבקת עזרה קולינרית המיוצרת מפירות בשלים קפסיקום קל סוג Capsicum (Capsicum).
