מדריך שלב אחר שלב כיצד לשחוט עוף כמו שצריך בבית

שחיטת תרנגולות בקנה מידה תעשייתי מתבצעת כאשר הציפורים מגיעות לגיל 1-2 חודשים. זמן השחיטה תלוי בגזע העופות, במשקל, במטרה הכלכלית. בבית משחטים את העופות לאחר הזמן שנקבע. שיטות וטכניקות שחיטה שונות. אנו נספר לכם עוד עליהם וכיצד לשחוט כראוי עוף בבית שלב אחר שלב.

גידול תרנגולות לבשר

תחזוקת גזעי בשר של תרנגולות שונה מגידול עופות של ביצה וסוג מעורב. הם זקוקים לתנאים מיוחדים ולדיאטה המקדמת עלייה מהירה במשקל. רצוי לבחור גזעים מוקדמים והתבגרות לפיטום מהיר וייצור מוצרים עם טעם גבוה. ככל שהעוף מבוגר יותר, כך טעם העוף גרוע יותר. צלבי צלי דגים ונציגי הבשלה מוקדמים של כיוון הבשר והביצה נחשבים לאפשרויות רבייה אידיאליות.

גידול תרנגולות לבשר

גזעי הבקר והצלבים הפופולריים ביותר מתוארים בטבלה.

לאוהבי גזעים אקזוטיים של תרנגולות בשר עם טעם יוצא דופן, ישנם גזעים מיוחדים. Faverolle, La Flash - תרנגולות מטילות צרפתיות שהבשר שלהן כמו משחק. סילקי, קדאקנת, איאם צמני הם תרנגולות אקזוטיות עם בשר שחור ועצמות שטעמן כמו בשר ארנבת.

כללים בסיסיים לשמירה על גידולי צידים שכל גידול עופות צריך לדעת:

• תרנגולות ממוינות לפי מין במהלך השבוע הראשון - תרנגולים ותרנגולות מוזנים בנפרד. נצפתה מערכת האכלה תלת-שלבית: מנות התחלה, גידול וגימור;
• אמצעים למניעת מחלות מוחלים. נוצר מיקרו אקלים אופטימלי (טמפרטורת האוויר בהתאם לגיל, לחות 55-60%);
• מוקמת הליכה מרווחת מגודרת לפעילות עופות, המשפרת את טעם הבשר;
• בית עופות נוח עם מצעים עמוקים מוגדר לשמירת רצפות;
• גידול כלובים של צידים אפשרי, אך זה מגדיל את אחוז השומן בגווי.

עבור כל מינים בודדים נדרש ארגון נכון של האכלה. המשטר נצפה - 3-4 ארוחות מדי יום במהלך תקופת האכלה. מזון לגידול תרנגולות לבשר חייב להכיל לפחות 20% חלבון, כמו גם מגוון רחב של תרכובות מינרליות וויטמינים.

חָשׁוּב! מיתוס נפוץ שיכול להוביל לתמותה המונית הוא שדגורים צריכים הורמונים כדי לגדול. למעשה, עלייה מהירה במשקל נקבעת גנטית ואף תוספים אינם מסוגלים להשפיע על כך - אין להסתכן בעדר על ידי הצגת תרופות הורמונליות!

הסרת החלקים הנכונים

צעד אחר צעד

אתה צריך למעיים את העוף בהקדם האפשרי לאחר המריטה. כדי ששיירי המזון בדרכי העיכול שלה לא יתחילו להירקב ולהתסיס. זה יעניק לבשר ריח וטעם לא נעימים.

אנו מתחילים בהסרת המעיים. החזיקו את הזנב ביד אחת. ודחפו את השנייה לחור בתחתית הפגר ותפסו את המעי. משוך בעדינות כדי להימנע מקריעה.

לאחר מכן, עליך לחתוך את הבטן והכבד של הציפור. חותכים את המקומות שבהם הם מתחברים לגוף בעזרת סכין. נסו לאחד את הטחול, כיס המרה והכבד. ונפרדים זה מזה כבר על הלוח. אם אתה פוגע בהם, תקלקל את הבשר.

עכשיו הוציאו את הוושט והגרון. אם לא ניתן היה לעשות זאת בעת חילוץ הזפק. ואז חתוך את איברי המין הפנימיים: שחלות - בתרנגולות, באשכים - בתרנגולים.

שלבים אחרונים

בסיבוב האחרון, הריאות והלב מוציאים על ידי חיתוך הכלים והרקמות הסמוכים.

יש לשטוף את הפגר המשופשף. הסר שומן. הבטן מופנית כלפי חוץ, עושה חתך, ושאריות המזון מנוקות. מסירים את השכבה הפנימית של העור.

אתה יכול להשתמש במזלג לאביזרים. לאחר שהמעיים הוסרו, הכניסו אותו לחור וחתכו את הרקמה אליה מחוברים הקרביים. הפוך את הציפור והכותרות ייפלו.

כעת המשך לחיתוך פגר העוף, שאת כלליו נתאר להלן.

שחיטה וטבח בבית

לפני שחיטת עוף, כדאי להתכונן בזהירות לתהליך השחיטה. מכיוון שקשה לארגן שחיטה מן המניין בבית, יש צורך לחשוב תחילה על בית המטבחיים הזמני הנוח ביותר.

מתכונן לשחיטה

איך לגמול עוף מביצים שבוקעות

מה שאתה צריך לבשל:

• קונוסים לעופות - מכשיר זה מקל מאוד על התהליך ומאפשר לך לדמם במהירות את הפגר, מה שמשפיע לטובה על טעמו ומאפייני השוק שלו;
• סכין דקה חדה או מספריים מיוחדים, בהתאם לשיטת השחיטה שנבחרה;
• מיכלים לאיסוף דם;
• שולחן חיתוך פגר;
• מיכל עם מים רותחים על מנת להקל על תהליך המריטה;
• מבער שבעזרתו ניתן לשרוף את הנוצות שנותרו;
• סכינים וקרשי חיתוך וכל מה שנדרש לאריזה ואחסון (שקיות, מקפיא).

לפני שחותכים את העוף, צריך לבשל אותו. לשם כך, יש לנקוט בכמה צעדים, אותם יש להתחיל יום לפני מועד השחיטה הצפוי:

• יש לבודד אנשים שמתוכננים להרגם בחדר נקי וללא צואה ולכלוך;
• יום לפני תאריך השחיטה, עליך להפסיק להאכיל את האנשים שנבחרו;
• כדי להשיג נוצה באיכות גבוהה, יש צורך לפדות תרנגולות;
• במהלך היום שותים תרנגולות עם תמיסת מלח סיבירי ונותנים מים על מנת לנקות לחלוטין את מערכת העיכול ממזון וצואה.

הערה! בתהליך תפיסת יחידים לשחיטה עליכם להיות זהירים ביותר. רצוי לתפוס אותם בכפותיהם, שכן קיים סיכון לנזק. המטומות, כנפיים פגועות או פציעות אחרות יפגעו בסחירות העוף.

ישנן שתי שיטות פופולריות לשחיטת עופות - בפנים ובחוץ. כיצד לשחוט עוף נכון באמצעות טכניקות אלה מוצג בטבלה.

טכניקת השחיטה הפנימית הינה מורכבת ודורשת ניסיון מסוים ולכן חקלאי עופות רבים אינם נוהגים בה. יש גם שיטה עממית פשוטה יותר, אך היא מתאימה יותר למטרות אלה כאשר הבשר ישמש מיד לאחר השחיטה.

כיצד לקצוץ את ראש העוף:

1. סובב את העוף במקום (הוא מאבד אוריינטציה ומפסיק להתנגד), או המם אותו מעט במכה בראשו.
2. הניחו על גוש מאולתר (גדם עץ).
3. חתוך את הראש.
4. נתק כדי לנקז את הדם לחלוטין.

גוש מאולתר (גדם עץ)

בבית, שחיטת התרנגולות חייבת להתבצע תוך התחשבות בדרישות התברואה וההיגיינה, אחרת מוצרי הבשר שנוצרו עלולים להיות מסוכנים למאכל אדם. לפני שחיטת עוף, רצוי לקשור את כפותיו. קיים סיכון לשמירה על תפקוד מוטורי גם לאחר עריפת ראש. כמובן שתרנגולת מטילה לא תגיע רחוק, אך אמצעי כזה יקל מאוד על התהליך.

מה שדרוש

כדי לבצע את השחיטה תצטרך:

• סכין חדה, גרזן או מספריים;
• דלי שבו הדם יכול לנקז;
• דלי מים רותחים שנועד לשרוף את הציפור לפני המריטה (על הדלי להיות מכסה);
• מיכלים לבשר;
• קרש חיתוך;
• סכין לחיתוך בשר;
• יכולת לאיברים פנימיים;
• פח אשפה למעיים ופסולת אחרת;
• וו לתליית הפגר;
• מגבת וכמה סמרטוטים להסרת דם ולייבוש הידיים.

החקלאי יזדקק גם למבער גז כדי להיפטר מהשיערות הטובות ביותר שנותרו על עור העוף לאחר הגלידה והסרת הנוצות. אם אין מבער גז, הפגר מוחזק במשך זמן מה על מבער גז רגיל, מעת לעת הופך אותו וחושף את חלקי הגוף הנחוצים ללהבה.

שחיטת תרנגולים ודגורים

איך תרנגול מפרה תרנגולת

לשחיטת צידים ותרנגולים בבית משתמשים בטכניקות דומות, אך יש לקחת בחשבון כמה ניואנסים. כיצד לפרוץ תרנגול או ציד בקר בבית - להלן תוכנית צעד אחר צעד:

1. לפני שדוקרים תרנגול, כדאי להכין אותו לתהליך זה, לשמור עליו רעב, לנקות אותו מלכלוך ושואלים.
2. על תרנגולים וברזלים לכפות את כפותיהם בחוזקה ממש לפני השחיטה.
3. יש לתקן את התרנגול ולחתוך את ראשו בגרזן קליל אך חד מאוד.
4. מיד לאחר מכן, הוא מושעה בגלל נימוק.

במקרה של תרנגולים וברזלים, ניתן להשתמש בשיטה החיצונית והפנימית; האפשרות הפשוטה ביותר מתוארת לעיל, שהכי קל ליישם בבית ללא כישורים מיוחדים.

איך חותכים עוף נכון - עם הסבר שלב אחר שלב

בהכנת מנות עוף יש חשיבות רבה לחיתוך הפגר. מחתיכות חתוכות נכון תוכלו להכין מנה לפי המתכון, למשל קבב שיש. פירוק הפגר לחלקים יכול להיות נטול פסולת, וזה חסכוני.

אם קניתם פגר עופות שלם, הדבר הראשון שעליכם לעשות הוא ללמוד כיצד מעיים עוף. אם המעי נפגע, טעמו של הבשר עלול להידרדר. אם אתה קונה פגר בחנות, אתה יכול להתחיל לחתוך מיד. על ידי ביצוע ההוראות המפורטות תוכל לבצע את המשימה תוך מספר דקות.

הוראות שלב אחר שלב להקצאת עוף

ראשית יש לשטוף את הפגר ולהסיר ממנו לחות עם מגבת נייר. הכן קרש וסכין. אין צורך לקחת סכין ארוכה עם להב רחב כדי לחתוך עוף לקבב שיש או למנה אחרת. המכשיר יכול להיות קטן, אך עליו להיות חד.

עדיף לנקוט בהליך זה:

1. הנח את הפגר על קרש חיתוך. יש לחתוך תחילה את הרגליים. לשם כך, אנו לוקחים את הרגל בידנו ומושכים אותה בכיוון ההפוך מגוף הציפור, חותכים את העור בסכין ליד צומת הירך עם הפגר.
2. קח את הפגר ביד אחת, וברגל השנייה וכופף את הירך כך שהעצם והסחוס של המפרק מופיעים.
3. חותכים את הבשר בין המפרק לעצם וממשיכים לחתוך עד שהגזע מופרד לחלוטין מהפגר.
4. אנו עושים את אותן מניפולציות עם הרגל השנייה.
5. אנו מחלקים את הרגליים לשני חלקים נפרדים - הרגל התחתונה והירך. לשם כך קח את זה בידיים שלך, הרגש את המפרק וחתוך אותו במקום הקפל, בדיוק לאורך סחוס המפרק.
6. חתכנו את הכנפיים. התהליך זהה להפרדת הרגליים. מרגישים את מפרק הכתף, מושכים את הכנף בכיוון ההפוך, מבצעים חתך. ואז אנו מכופפים את הכנף כך שהעצם נראית לעין, וחותכים את המפרק מתחת לעצם. קצות הכנפיים (במידת הצורך) נחתכים גם במפרק.
7. לאחר מכן, העוף נחתך לשד ובגב. זה נוח לעשות את זה עם מספריים, אבל אתה יכול גם לעשות את זה עם סכין. לשים את הפגר על צדו, אתה צריך למצוא את שכבת השומן המפרידה בין השד לגב, זה לא קשה. יש צורך לחתוך לאורכו, להרוס את הצלעות ואת הסחוס, מצד אחד, ואז מצד שני. אנחנו מקבלים שתי חתיכות עוף גדולות.
8. להפריד בין הסינטה לבין עצם החזה. הצעד הראשון הוא לחתוך אותו לשניים. מכיוון שהחזה קשה מאוד, יהיה עליכם ללחוץ חזק יותר על הסכין.
9. יש צורך לחתוך את הבשר מהעצם בעזרת סכין חדה קטנה, לכופף את הפילה לצד. הסר את העור.
10. בצע פעולה עם החצי השני של עצם החזה.
11. ניתן להשאיר את הגב למרק לחלוטין, או לחתוך אותו לשני חלקים מתחת לצלעות, לחתוך את הצוואר.

אנחנו חותכים את העוף מבחינה כלכלית למספר חלקים, שכל אחד מהם מתאים להכנת מנה עצמאית, שום דבר לא הלך לבזבז. עכשיו אתה צריך לשטוף את כל הבשר, לתת למים להתנקז, לייבש אותו במפית ותוכל להתחיל לבשל.

הדרכת וידאו

אם על פי התיאור לא ברור מאוד כיצד לחתוך כראוי את העוף, או כיצד למצוא את המפרקים, את קו חיתוך השד, אתה יכול לראות תמונה, או אפילו יותר טוב - סרטון, שמבצע את כל הפעולות כפי שמוצג שם.

אנחנו חותכים את העוף לחלקים שווים

עבור חלק מהמנות, יש צורך במעי העוף לחלקים שווים בערך. אתה יכול לעשות זאת במהירות ובצורה נכונה על ידי ביצוע כמה טיפים.

ראשית עליך לנתק את הרגליים על פי הכללים לעיל. ואז מחלקים את ההאמס לירכיים ומקלות תוף. הפרד את השד מאחור מבלי לחתוך את הכנפיים. ואז חותכים את השד לשניים בקו אנכי. הבשר אינו מופרד מהעצם, העור אינו מוסר.

והשלב האחרון הוא לחתוך כל חצי מהשד אופקית לשני חלקים שווים בערך. כתוצאה מכך, אנו מקבלים 8 חלקים מחולקים:

1. 2 פלחי חזה עליונים עם כנף;
2. 2 פלחי חזה תחתונים;
3. 2 ירכיים;
4. 2 שוקיים.

חתך זה טוב לצליית עוף - מנות שוות, מטוגנות זהות, נראות נהדר על השולחן הערוך.

טיפים שימושיים

על מנת לחתוך את העוף במהירות ובדייקנות, ואז לא לבזבז זמן על ניקוי, תוכלו להשתמש בעצות של שפים מנוסים:

1. לעבודה, הכינו סכין, מספריים, קרש, קערה או מיכל אחר לחתיכות עוף, הניחו לידו פח אשפה. כשאתה מקפל את האלמנטים החתוכים לתוך המנה, ולא על השולחן, האחרון יישאר יבש ונקי.
2. השתמש בקרש חיתוך מיוחד לעיבוד הפגר. אם אין, אתה יכול לקחת את גרסת הפלסטיק. זה, בניגוד לדגם העץ, אינו סופג לחות וריח. כמוצא אחרון, ניתן לעטוף לוח עץ רגיל בצלופן.
3. בתהליך חיתוך הרגליים והכנפיים, חובה לגשש למפרק, לסובב את האיבר על מנת לראות בבירור את מקום החיתוך. אין צורך לחתוך את העצם, גם אם הסכין חדה מאוד, ויש הרבה כוח בידיים. חיתוך נכון מייצר חתיכות מסודרות ללא שברי עצם.

חלוקת עופות לחלקים נחוצה לא רק לבישול, אלא גם לאחסון נוח וקומפקטי של בשר במקרר. בכל עת תוכלו להוציא שקית או מיכל עם החלק הרצוי של העוף ולבשל מרק, להכין גולאש, לטגן קציצות.

לא קשה לעבד פגר עוף, אך אם אינכם מעוניינים להתמודד עם ציפור שלמה, תוכלו להזמין חתיכות מנות במרינדה או מוכנות בחנות המקוונת "שוק שקשוקה"

טכנולוגיית שחיטה בחוות עופות

אם יש צורך לשחוט אצווה גדולה, משתמשים בטכנולוגיות מיוחדות בחוות עופות ובמפעלי עיבוד. בגידול עופות מסחרי, בדרך כלל מכינים סדנה מיוחדת עם כמה מחלקות לשחיטה במטרה לשחוט במהירות, לקצב ולשלוח להמשך עיבוד או מכירה.

טכנולוגיית שחיטה בחוות עופות

איך לשים עוף על ביצים

כיצד הורגים תרנגולות בחוות עופות - השיטה העיקרית:

1. בתחילה מכינים את הציפור - היא נתפסת ביום ועוברת את שלב ניקוי מערכת העיכול מפסולת המזון.
2. אם יש צורך להעבירו לבית המטבחיים, הציפור מושבת בקופסאות גדולות ונשלחת ליעדה. פקידי הקבלה מחשבים, מודדים משקל גוף בהתאם לסטנדרטים מיוחדים.
3. זרם חשמלי משמש להלם את התרנגולות לפני שקוצצים את התרנגולות.
4. לאחר מהמם במשך 30-60 שניות, מתבצע דימום. אם הזמן הולך לאיבוד, הדם בגופה של ציפור מתה יספיק להקרש והפגר שנוצר לא יועבר לשימוש נוסף.
5. לצורך דימום, הפגרים תלויים על גבי מכשירים מיוחדים על ידי כפותיהם.
6. לאחר 15-20 דקות של exanguination, מתבצע עיבוד ראשוני - בעזרת טכניקה מיוחדת או באופן ידני, הפגרים נקטפים, הכפות נחתכות וחותכות.

הערה! הטכנולוגיה עשויה להיות שונה באופן משמעותי בארגונים שונים, בהתאם למטרות השימוש הנוסף בגוויות שהושגו. התנאי העיקרי הוא עמידה בדרישות ההיגיינה ואחסון של מוצרים מוגמרים.

איך בוחרים פגר בחנות

כשאתם קונים פגר עוף צונן, עליכם לשים לב לרעננותו. ניתן לזהות עוף טרי על ידי צבע עור, מיצוק סיבי השריר וריחו. איך לעשות את זה:

1. בחן את הפגר. אם חבלות, נגעי עור נראים עליו, הוא צהוב-אפור במקומות, עדיף לא לקנות אותו. צבע העור ועובי שלו יציינו את גיל הציפור.בתרנגולות צעירות הוא דק וורוד, בתרנגולות זקנות הוא סמיך וצהבהב.
2. גע בפגר, לחץ באצבע. אם הוא טרי, לא תהיה שום שקע מהאצבע, הסיבים יחזרו במהירות למצבם הקודם.
3. לרחרח את העוף. לבשר טרי יש ארומה נעימה, לעוף מעופש אין את זה, הוא רוכש ריחות זרים.

זה מספיק כדי לבחור פגר טרי בחנות או בשוק.

עיבוד ראשוני של עופות

לפני שחותכים עוף חי, יש להכין הכל לעיבוד העיקרי של העופות, המורכב מהשלבים הבאים:

1. מריטה ושירת הפגר - הסרה מוחלטת של כיסוי הנוצה. זה צריך להיעשות מיד לאחר exanguination. העוף טובל במים רותחים במשך 10-15 שניות או מטופל באדים, ולאחר מכן מוציאים את כל הנוצות הגדולות באופן ידני או באמצעות מכונה מיוחדת. לאחר מכן, מטפלים בפגר באש כדי לשיר את הנוצות הקטנות שנותרו.
2. השלב הבא הוא השמדה. סכינים לעיבוד חייבים להיות חדים במיוחד. בטן תחתונה נחתכת ממנה ומסירים ממנה את החלק הפנימי, שניתן להשתמש בהם מיד לטיגון או להקפאה. לאחר החשיפה, תוכלו להתחיל מיד לארוז את הציפור לאחסון, או לגרוס ולעבד אותה למוצרים מוגמרים למחצה.
3. השלב האחרון הוא בישול. אפשר לחתוך מיד את הפגר המוגמר למנות, לחתוך את הפילה לקבב שיש, להפריד את חלק השלד למרקים, או לטחון את הבשר לבשר טחון.

דרך פתוחה

עליכם להתחיל לחתוך לאורך הגב, מכיוון שיש פחות בשר בחלק זה של העוף, והצלעות קרובות יותר לפני השטח.

1. בעזרת להב סכין חד, מפרידים את הבשר מהשלד, החל מאזור הזנב.
2. כשחותכים את הבשר מהצלעות, צריך לעבוד במקביל לרגל וגם לכנף, ולנתק אותם בחלק של הקשר עם השלד.
3. יש להסיר את הבשר עם עור על הרגל בשיטת הגרב.
4. באשר לעצמות בכנפיים, הסרתן כל כך קשה ולא נוחה, כי קל יותר להסיר את הכנף אם המתכון אינו מצריך נוכחות של חלק זה של העוף בתבשיל המוגמר.

טיפים שימושיים

לחקלאי עופות מנוסים המגדלים תרנגולות ברמת בשר כבר שנים יש טכניקות וסודות בלעדיים משלהם שמאיצים את תהליך השחיטה, העיבוד והקצב של העופות. להלן כמה טיפים להקל על תהליך זה:

• אם אתם מתכננים גידול ארוך של תרנגולות לבשר, מומלץ לרכוש מכשיר שימושי - כלי הקשה. מכשיר זה מאפשר לך להסיר נוצות פי 3 מהר יותר;
• על מנת לקבל פגרי בשר עם אחוז שומן מינימלי, יש צורך להעביר תרנגולות לתזונה דלת קלוריות ועשירה בחלבונים 3 שבועות לפני השחיטה;
• אם אתם מתכננים להכין תבשיל מבשר עוף, עדיף להחזיק את הפגרים במקפיא למשך 2-3 ימים;
• אם תרנגולות ישנות נשלחות לשחיטה, הבשר שלהן יהיה קשה מדי. קל לתקן את המצב - צריך להרתיח אותו במים, לאחר שמניחים בו מיכל זכוכית צפוף (כוס פנים, פקק קנקן). אתה יכול להשתמש בבשר לבשר טחון;
• אם מתוכננת מכירת פגרים, מיד לאחר החיתוך, יש לטבול אותם במי קרח במשך 5-10 דקות. בשל כך הבשר יאוחסן זמן רב יותר והמצגת תשתפר.

הכרת טכנולוגיות פשוטות לגידול, פיטום ושחיטת תרנגולות לייצור בשר תסייע להשגת תוצאות טובות בחקלאות מסוג זה.

הסרת עצמות

המארחת מכנה את התהליך הזה הקשה ביותר במהלך השחיטה בעופות. עצם ובשר נאחזים זה בזה די בחוזקה, ומטרת המומחה לקולינריה היא להפריד ביניהם בצורה כל כך מסודרת כדי לא לפגוע בעור ולהכין תבשיל אסתטי בעקבות זאת.

הסרת עצמות היא שלב הגזילה ביותר הדורש תשומת לב וטיפול.

איך חותכים עוף לגליל, איך שומרים על שלמות העור בעופות ממולאים, איך מבטיחים למנה המוגמרת נוכחות מירבית? רק בכך שנפטרים מהמסגרת בזהירות רבה.

ישנן שתי שיטות ידועות: פתוח וסגור. הראשון מניח חתך "דרך" אחד, והשני (הוא מורכב יותר) מבוסס על הפיכת הפגר, כמו גרב.